Volaille de Bresse à la crème de noix et de Comté
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 1 volaille de Bresse d'environ 1,5 kg
- 50 cl de crème fleurette
- 250 g de Comté
- 70 g de noix hâchée
- 2 carottes, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, 2 branches de céleri
- 15 cl de Vin Jaune
- 50 cl de vin blanc sec (Côtes du Jura)
- 4 crépines de porc
- 8 petites pommes de terre
- Beurre
- Huile d'arachide
- Sel, poivre au moulin
Préparation
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Étape 1
Découper les cuisses de la volaille et les recouper en deux à la jointure, lever les suprêmes et couper les ailes en deux.
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Étape 2
Laver, éplucher et tailler les légumes pour la garniture aromatique (carottes et oignons en cube et céleri émincé).
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Étape 3
Dans une cocotte, mettre une cuillère d'huile et une noisette de beurre. Faire colorer les cuisses et haut de cuisses ainsi que les ailes de la volaille. Après belle coloration des morceaux, ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire pendant 2 minutes. Dégraisser et déglacer au vin blanc, cuire à couvert pendant 30 minutes.
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Étape 4
Pendant ce temps, éplucher, laver et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée et réserver.
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Étape 5
Pour les suprêmes : couper en petits dés en ayant au préalable enlever la peau. Mettre dans un récipient les dés de volaille, 1 cuillère de crème, 1 cuillère à soupe de Vin Jaune, 40 g de dés de Comté, 20 g de noix hachée, sel et poivre. Mélanger votre préparation et mettre dans la crépine en divisant par 4. Refermer, cuire à la poêle pendant 10 minutes et réserver.
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Étape 6
Passer au chinois le jus de volaille et l'ajouter à la crème, laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter 50 g de noix hâchée, le Vin Jaune et puis lier avec le Comté.
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Étape 7
Dresser dans l'assiette les morceaux de volaille, les crépines de suprêmes, les pommes de terre et la crème.