Tartare de Comté et noix de Saint-Jacques, lard fumé croquant, confiture de mandarine et de potiron, chou-fleur au vinaigre et écume de Comté
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Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 4 noix de Saint-Jacques
- 100 g de tranches de lard fumé
- 200 g de Comté
- 20 cl de sirop de sucre
- 5 cl de jus de mandarine
- 25 g de potiron
- 1 tête de chou-fleur
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre de Chardonnay
- 2 g d’agar agar
- 25 cl de lait entier
- ½ feuille de gélatine
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Préparation
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Étape 1
Porter le sirop de sucre à ébullition; en mélanger la moitié avec le jus de mandarine et la moitié de l’agar agar, laisser blanchir; verser l’autre moitié du sirop avec le potiron, mixer et ajouter le reste d’agar agar. Laisser refroidir les deux préparations sur de la glace.
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Étape 2
Après refroidissement et épaississement des deux préparations, les mélanger à vitesse très élevée jusqu’à l’obtention d’une confiture et introduire le tout dans une poche à pâtisserie.
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Étape 3
Couper la moitié du Comté, les noix de Saint-Jacques et la moitié du lard en petits morceaux, mélanger à l’huile d’oliveet un zeste du vinaigre, poivrer et saler.
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Étape 4
Faire rissoler le lard restant jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Sécher les 4 tranches de lard au four à basse température.
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Étape 5
Porter le lait à ébullition, ajouter le Comté restant et la gélatine trempée, mélanger et introduire dans un siphon avec 2 petites bombes de gaz.
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Étape 6
Râper le chou-fleur à la mandoline et faire mariner avec le vinaigre de Chardonnay et du poivre et du sel.
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Étape 7
Déposer les coquilles coupées dans un verre, ajouter les lardons et le fromage coupé de sorte à créer trois couches différentes.
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Étape 8
Disposer par-dessus la mousse de Comté, décorer avec le chou-fleur et le lard séché. Terminer avec la confiture.
Le conseil du sommelier
- "Le Comté est un excellent fromage à utiliser dans la préparation de plats contemporains."