Suprêmes de volaille de bresse en viennoise de Comté et noisettes, marmelade d’aubergine au Comté, jus au Château-Chalon et mousse de pain grillé

Préparation

• Étape 1

  Préchauffez votre four à 175°C (Th 5/6).

• Étape 2

  Six heures avant le déroulé de la recette, toastez le pain blanc en cubes jusqu’à obtention d’une couleur brune. A froid, versez le pain dans le lait entier et laissez infuser au minimum 6 heures.

• Étape 3

  Epluchez deux échalotes, l’oignon et taillez-le grossièrement.

• Étape 4

  Débutez par le jus au Château Chalon : dans une cocotte allant au four, versez la graisse et placez les carcasses de volaille préalablement concassées. Faites colorer puis ajoutez la garniture aromatique, les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail. Laissez caraméliser puis déglacez au vin jaune et versez à hauteur de l’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 1h30 au four à 175°C.

• Étape 5

  Pendant ce temps, taillez au cutter les 65 g de filets de poulet. Versez la viande hachée dans un saladier et ajoutez les blancs d’œuf. Assaisonnez puis à l’aide d’une maryse, ramenez régulièrement la chair au centre du saladier. Ajoutez la crème liquide et les morilles cuites. Mélangez à nouveau pour bien lier la farce.

• Étape 6

  Placez les cuisses de poulette à plat et incisez-les. Déposez dans l’incision, un boudin de farce fine puis roulez chaque cuisse dans une feuille de papier film pour former des ballottines régulières. Laissez cuire au four vapeur à 55°C pendant 55 minutes.

• Étape 7

  Pendant cette cuisson, faites fondre dans une casserole 50 g beurre et ajoutez la chapelure, la poudre de noisettes et le curry. Laissez cuire jusqu’à coloration blonde. Hors du feu, ajoutez 12 g de Comté de 12 mois et les noisettes concassées.

• Étape 8

  Etalez cette préparation appelée viennoise entre deux feuilles de papier sulfurisé et déposez au froid.

• Étape 9

  Pendant ce temps, assaisonnez les deux suprêmes puis filmez-les. Cuisez-les 40 minutes au four vapeur à 65°C. A la sortie du four, égouttez les suprêmes et déposez sur chaque une bande de viennoise. Placez les suprêmes dans un four chaud et pralinez rapidement sous la salamandre.

• Étape 10

  Pour la marmelade d’aubergines, placez les aubergines entières avec leur peau dans un four chauffé à 170°C pendant 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. A la sortie, retirez la peau et égouttez la pulpe. Dans une casserole, desséchez la pulpe en remuant sans cesse. Ajoutez un filet d’huile d’olive, le Comté de 24 mois râpé et le basilic ciselé. Mélangez délicatement, assaisonnez et réservez.

• Étape 11

  Pour les frites de Gaudes, épluchez et ciselez la dernière échalote. Dans une cocotte, faites revenir l’échalote dans 10g de beurre puis versez les semoules. Salez, poivrez. Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition en remuant. Couvrez et enfournez à four moyen pendant 20 minutes.

• Étape 12

  A l’issue de la cuisson, sortez la cocotte du four et laissez à couvert pendant 5 minutes avant d’ajouter le Comté jeune, grossièrement haché. Moulez la préparation dans un cadre rectangulaire puis à froid, taillez des grosses frites.

• Étape 13

  Dans un bain de friture à 180°C, faites frire les frites puis égouttez-les et salez au sel fin.

• Étape 14

  Passez le pain infusé dans le lait au chinois et émulsionnez à chaud le lait.

• Étape 15

  Tranchez les suprêmes et les cuisses et récupérez le jus de cuisson des carcasses.

• Étape 16

  Procédez au dressage : dressez une quenelle de marmelade d’aubergines puis du suprême, un morceau de cuisse. Arrosez du jus de cuisson puis du lait au pain grillé et enfin, terminez avec une frite de gaudes.