Suprêmes de volaille de Bresse au Comté, jus d’herbes, gratin de rigatone farcis à la crème de Comté

Préparation

• Étape 1

  Préchauffez votre four à 180°C (Th.6).

• Étape 2

  Taillez les champignons de Paris en dés, concassez 50 g de pissenlits et râpez 150 g de Comté. Mélangez le tout, salez et poivrez.

• Étape 3

  Placez cette farce dans une poche à douille.

• Étape 4

  Sans déchirer la peau, passez votre doigt entre la peau des suprêmes et la chair puis garnissez de farce à l’aide de la poche à douille puis ficelez les suprêmes.

• Étape 5

  Badigeonnez les suprêmes avec 50 g de beurre pommade. Assaisonnez de sel et de poivre puis déposez-les dans un plat allant au four.

• Étape 6

  Enfournez les suprêmes pour 6 minutes en veillant à les arroser régulièrement.

• Étape 7

  A l’issue, retirez le plat et laissez reposer les suprêmes. Conservez le jus de cuisson.

• Étape 8

  Cuisez les rigatone à l’anglaise au lait avec du gros sel pendant 7 minutes.

• Étape 9

  Pendant ce temps, hachez les cèpes en petits cubes et le reste du Comté en dés.

• Étape 10

  Dans une poêle, colorez les cèpes avec 50 g de beurre puis débarrassez-les et assaisonnez-les.

• Étape 11

  Mélangez le Comté et les cèpes dans la Béchamel. Assaisonnez de sel et de poivre.

• Étape 12

  Garnissez l’intérieur des rigatone avec la Béchamel, déposez-les côte à côte dans un plat à gratin, badigeonnez-les avec 10 g de beurre et déposez sur chaque rigatone, une lamelle de Comté. Enfournez à 200°C (Th.6/7) pendant 3 minutes.

• Étape 13

  Pendant ce temps, mélangez le jus de cuisson des suprêmes avec le jus de pissenlit, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre et chauffez doucement.

• Étape 14

  Procédez au dressage : sur une assiette plate, déposez un suprême de volaille et les rigatone gratinés. Arrosez de jus de volaille et ajoutez le reste de pissenlit frais.