Suprême de volaille en viennoise d’épices, Comté et noisettes, jus Château-Chalon, marmelade aubergine Comté, cuisse farcie de morilles, frite de gaudes
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 2 suprêmes d'une poulette de Bresse de 1,8 kg
- 50 g de beurre
- 20 g chapelure
- 12 g de poudre de noisette
- 12 g de Comté
- 5 g de noisettes concassées
- 1 pointe de couteau de curry
- 20 cl de Château Chalon
- 2 carcasses de volaille de Bresse avec la graisse
- 2 échalotes 1 oignon 3 gousses d’ail en chemise
- 1 branche de thym et de romarin
- 2 cuisses d'une poulette de Bresse de 1,8 kg
- 65 g de filet de poulet
- 15 g de blancs d’œufs
- 45 g de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de morilles cuites
- 2 aubergines
- 6 cl d’huile d’olive
- 40 g de Comté râpé
- 1 cuillère à soupe de feuille de basilic ciselé
- 45 g de polenta
- 30 g de semoule de Gaudes (+ 100 grammes pour la panure)
- 3 dl de bouillon de volaille
- 10 g de beurre
- 15 g de Comté râpé
- 1 échalote
- 125 g de pain blanc en cubes
- ¼ litre de lait entier
Préparation
-
Étape 1 : Suprêmes
Préparation de la viennoise : faire fondre le beurre, ajouter la chapelure et la poudre de noisette avec le curry, cuire jusqu’à légère coloration. Ajouter le comté râpé et les noisettes hors du feu. Etaler entre deux papiers sulfurisés et placer au congélateur jusqu’à ce que le mélange soit pris.
- Assaisonner les suprêmes et les filmer hermétiquement. Cuire 40 minutes à 65°C au four vapeur (variante : porter une casserole d’eau à ébullition, stopper le feu et plonger les suprêmes de volaille. Laisser immerger 40 minutes hors feu.).
- Egoutter et placer dessus une bande de viennoise. Chauffer au four et passer sous le grill quelques minutes. -
Étape 2 : Jus au Château Chalon
Dans une cocotte, verser la graisse et placer les carcasses concassées. Faire cuire jusqu’à coloration et ajouter la garniture aromatique. Bien caraméliser, déglacer avec le Vin jaune et verser de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et faire cuire 1h30 au four à 175°C (th. 5/6). Laisser le mélange réduire, ajouter le beurre et mélanger vivement, puis verser un trait de Château-Chalon.
-
Étape 3 : Cuisses
Mixer le filet de poulet. Ajouter le blanc d’œuf et assaisonner. A l’aide d’une maryse, remuer régulièrement la chair au centre. Terminer avec la crème liquide et les morilles.
Placer les cuisses désossées à plat et les inciser. Assaisonner puis déposer un boudin de farce fine. Dans un film alimentaire, rouler la cuisse et former des ballottines régulières. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 55 minutes ou en immersion dans l’eau frémissante pendant 40 minutes. -
Étape 4 : Frite de gaudes
Dans une cocotte, faire fondre l’échalote ciselée avec le beurre puis verser les semoules, saler et poivrer. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition en remuant. Couvrir et cuire à four moyen pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser couvert 5 minutes, ajouter ensuite le Comté. Verser dans un moule rectangulaire (légèrement huilé) la polenta. Une fois le mélange refroidi, tailler de grosses frites et les rouler dans la semoule de gaudes.
-
Étape 5 : Lait de pain grillé
Toaster le pain au four position grill jusqu’à obtenir une couleur brune. Une fois refroidi, verser le pain dans le lait et infuser au moins 6 heures. Passer le mélange au chinois et émulsionner au fouet la préparation sur le feu.
-
Étape 6 : Finition
Passer le jus dans un chinois et le réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il épaississe. Chauffer le lait et l’émulsionner au fouet. Frire rapidement dans un bain de friture à 180°C les frites de gaudes, égoutter sur un papier absorbant et saler au sel fin.
-
Étape 7 : Dressage
Trancher les suprêmes et les cuisses. Dresser une quenelle de marmelade d’aubergine. Ranger harmonieusement sur le jus et napper de lait de pain grillé moussant. Terminer avec la frite de gaudes.