Saumon confit au gingembre, cèpes au nori, mousseline de coco de Paimpol et courge rôtie au Comté

Préparation

• Étape 1

  Tailler le saumon en pavé.

• Étape 2

  Laver au pinceau les cèpes, les couper en 2 puis les quadriller à l’aide de la pointe d’un couteau.

• Étape 3

  Cuire les cocos de Paimpol pendant 1h30 à feu moyen dans le litre de lait, la crème, et les 200g de beurre, ajouter le sel, le poivre.

• Étape 4

  À la fin de la cuisson, mixer les cocos pour obtenir une purée lisse avec 200g de beurre.

• Étape 5

  Tailler de fines tranches de courge et de Comté.

• Étape 6

  Les superposer dans un emporte-pièce avec de l’huile d’olive et du sel entre chaque couche.

• Étape 7

  Placer au four les emporte-pièces sur une plaque recouverte de papier de cuisson puis faire cuire à 160° th 5/6 pendant 30 min au four.

• Étape 8

  Dans une poêle, rôtir les cèpes dans du beurre et ajouter la feuille de nori ciselée très finement.

• Étape 9

  Faire cuire pendant 10 min.

• Étape 10

  Pocher dans la graisse de canard le saumon et le gingembre haché, puis faire cuire le saumon 20 min à 45° dans un four vapeur.

• Étape 11

  Dresser le saumon dans l’assiette, ajouter les champignons et le gratin de courge au Comté avec la sauce très chaude.