Saint-Jacques en viennoise de Comté et noisettes, salade de betterave rouge et jeunes pousses

Préparation

• Étape 1 : Préparer les betteraves

  Cuire les betteraves à l’eau salée et non pelée. Les éplucher. Tailler des lamelles dans la betterave et les placer dans un plat creux. Bouillir le vinaigre avec le gingembre et l’échalote, ajouter le sel et poivre et verser sur la betterave rouge. Filmer et laisser infuser 10 minutes. Ajouter l’huile de noix, puis réserver.

• Étape 2 : Préparer la viennoise de Comté

  Fondre le beurre, ajouter la chapelure + la poudre de noix avec deux pointes de couteau de curry, cuire jusqu’à coloration blonde. Ajouter le Comté hors du feu et laisser refroidir. Étaler entre deux papiers sulfurisés et laisser prendre au grand froid pendant 1 heure. Détailler des cercles à l’emporte pièce du diamètre des Noix de Saint-Jacques. Disposer les noix de Saint-Jacques sur une plaque de cuisson, les assaisonner et poser dessus un cercle de croûte au Comté.

• Étape 3

  Préchauffer le four à 180°C (th.6) et cuire les Noix de Saint-Jacques 5 minutes à four très chaud, puis terminer sous le grill pendant 3 minutes.

• Étape 4 : Dressage

  Dresser au centre de l’assiette la salade de betterave rouge avec un bouquet de jeune salade. Tirer un trait de vinaigrette autour et placer 3 Noix de Saint-Jacques harmonieusement par assiette.

• Étape 5

  Suggestion du chef : cette « viennoise » de Comté peut également être utilisée avec de pavés de poisson.