Ravioles de Comté à la crème mousseuse de pot-au-feu, tartine de queue de bœuf farcie au Comté
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 150 g de queue de bœuf cuite façon pot-au-feu
- 1 poireau
- 8 cubes de céleri de 1 cm de section
- 12 cubes de carottes de 1 cm de section
- 4 radis
- 8 cubes de betterave cuite
- 280 g de Vieux Comté râpé
- 8 carrés de pâte Chinoise
- 4 tranches de pain de campagne
- 80 g de beurre moutardé
- 80 g de crème double d’Isigny
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillerée à soupe de jus de raifort
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive
- Sel et Sel de Guérande, poivre
Préparation
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Étape 1
La veille : préparez un pot-au-feu à base de queue de bœuf, de poireau, de céleri, de carotte et de radis.
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Étape 2
Le jour J : effilochez la queue de bœuf. Assaisonnez-la de sel et de poivre puis étalez-la sur du papier film en formant un rectangle de 13 cm de long par 8 cm de large. Ajoutez 120 g de Vieux Comté râpé et roulez de façon à réaliser un boudin. Serrez bien fort et déposez au réfrigérateur pendant 3 heures.
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Étape 3
Pendant ce temps, mélangez la crème double d’Isigny avec le reste de Vieux Comté râpé. Assaisonnez de sel et de poivre.
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Étape 4
Déposez les carrés de pâte Chinoise à plat. Garnissez-les avec le mélange crème double et Vieux Comté râpé. Refermez en appuyant fortement sur les bords.
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Étape 5
Récupérez un peu de bouillon de bœuf et versez-le dans une casserole. Chauffez à feu doux et déposez dans le bouillon le poireau, les cubes de céleri, les cubes de carottes, les radis et les cubes de betterave pour les réchauffer.
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Étape 6
Chauffez le reste de bouillon de bœuf à feu doux et déposez les ravioles. Laissez cuire 3 minutes.
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Étape 7
Sortez le boudin de queue de bœuf du réfrigérateur. Coupez-le en quatre. Otez le papier film et snackez les 4 boudins à la poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive.
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Étape 8
Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly avec le jus de raifort puis toastez 4 tranches de pain de campagne de 5 cm de diamètre.
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Étape 9
Etalez sur chaque tranche de pain toastée, du beurre moutardé puis déposez le boudin de queue de bœuf snacké. Assaisonnez avec un peu de sel de Guérande.
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Étape 10
Procédez au dressage : dans une assiette creuse, déposez les légumes puis la raviole chaude et enfin, une quenelle de chantilly. Versez à table le bouillon de pot-au-feu sur la raviole. Servez à côté la tranche de pain de campagne à la queue de bœuf et au Comté.