Pressé de foie gras et langue de bœuf, bouillon à la coriandre thaï et riz noir grillé à la seiche, servi avec un pain feuilleté au Comté

Préparation

• Étape 1

  Faire cuire pendant 6 heures à feu moyen la langue de bœuf dans 4 litres d’eau avec le poivre, les baies roses, 150g de fleur de sel, la coriandre en grains.

• Étape 2

  Ecumer les impuretés toutes les heures.

• Étape 3

  Au bout de 6h retirer et éplucher la langue.

• Étape 4

  Faire bouillir le bouillon, y ajouter le foie gras et la coriandre.

• Étape 5

  Retirer du feu et laisser infuser 1 heure.

• Étape 6

  Passer au chinois le bouillon, mettre le foie gras dans un emporte-pièce et l’assaisonner.

• Étape 7

  Effilocher et assaisonner la langue.

• Étape 8

  Recouvrir le foie gras avec les morceaux de langue effilochés.

• Étape 9

  Placer 24h au réfrigérateur.

• Étape 10

  Faire cuire le riz noir dans 3 fois son volume d’eau pendant 30 min, le mixer jusqu’à obtenir une pâte. Mélanger cette pâte à l’encre de seiche, étaler sur une plaque et sécher 8h à 80°au four.

• Étape 11

  Juste avant de servir l’assiette, faire frire des morceaux de 1 mm de cette pâte à 180° de manière à obtenir une chips.

• Étape 12

  Tailler finement la seiche et la faire sauter rapidement dans du beurre demi sel.

• Étape 13

  Tailler et dresser avec le bouillon servi chaud à côté.

• Étape 14

  Pour la préparation du pain, mixer le beurre et le Comté.

• Étape 15

  Etaler la pâte à pain et la recouvrir de la préparation beurre/Comté.

• Étape 16

  Plier la pâte puis rouler 3 tours double comme pour réaliser une pâte feuilletée.

• Étape 17

  Rouler et couper des tranches de pâte de manière à obtenir des spirales.

• Étape 18

  Placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 min à 200°C th 6/7.