Pavé de cabillaud en viennoise de noisettes et Comté, artichauts et fumet parfumé d’absinthe
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 1 dos de cabillaud (environ 400 g)
- Gros sel
- Viennoise de noisettes :
- 100 g de beurre
- 40 g de chapelure blanche
- 25 g de poudre de noisettes
- 25 g de Comté râpé
- Fumet :
- 1 kg Arêtes de poissons
- 30 cl de vin blanc
- 50 g de carottes
- 30 g d’échalotes
- 20 g de fenouil
- 2 gousses d’ail
- 150 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 anis étoilé
- Absinthe
- Artichauts :
- 8 Artichauts violets
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 branches de thym citron
- 1 gousse d’ail
- Finition :
- Jeunes Pousses de betterave
- Vinaigrette
Préparation
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Étape 1
Recouvrir le poisson de gros sel et le laisser reposer 10 minutes. Le rincer et l’essuyer. Détailler le dos en 4 pavés.
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Étape 2
Sur le feu, chauffer le beurre avec viennoise de noisettes. Cuire jusqu’à obtenir un mélange roux blond. Retirer du feu et ajouter le Comté haché. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Recouvrir du mélange de noisette et placer au congélateur.
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Étape 3
Pour le fumet
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Étape 4
Concasser les arêtes de poissons et les griller à l’huile d’olive, Ajouter une noix de beurre puis la garniture aromatique émincée, faire cuire l’ensemble quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 20-25 minutes. Ne pas saler. Passer au chinois étamine à la fin de la cuisson. Réduire à consistance souhaitée. Ajouter le beurre en fouettant vivement et terminer avec un trait d’absinthe
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Étape 5
Retirer les premières feuilles d’artichauts, puis couper en tournant autour de la base les parties vertes et à mi-hauteur. Ensuite tailler en quartier assez fin. Jeter les artichauts dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, le thym citron et l’ail écrasée. Assaisonner de sel et poivre blanc moulu.
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Étape 6
Sur un plat beurré, placer les dos de cabillaud et les cuire au four vapeur.
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Étape 7
Détailler la viennoise de noisettes et la placer sur le pavé et passer sous le grill pour que le dessus soit légèrement doré.
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Étape 8
Dressage
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Étape 9
Dresser les artichauts au centre, placer le poisson dessus et quelques pousses de betterave.
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Étape 10
Verser un trait de vinaigrette tout autour.