Parmentier de Comté aux chicons et poires

Préparation

• Étape 1

  Les chicons :
  - Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon
  - Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration
  - Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre
  - Mettre en faitout et ajouter le reste de la graisse d’oie
  - Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux
  - Mettre à égoutter et réserver

• Étape 2

  Le Parmentier et la Brunoise de poire :
  - Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète)
  - Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème
  - Réduire les pommes de terre en purée
  - Rectifier l’assaisonnement et réserver
  - Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine
  - Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur

• Étape 3

  Montage du Parmentier
  - Prendre des caquelons individuels
  - Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire
  - Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur
  - Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre
  - Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C
  - Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté

• Étape 4

  Dressage : servir de préférence sur une assiette dentelle

• Étape 5

  Recette de Christophe Hardisquet, du restaurant ‘Bon-bon’ (Uccle, Belgique - http://www.bon-bon.be)