Panna Cotta au Comté

Préparation

• Étape 1

  Panna Cotta (à faire la veille) : ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème et faire fondre le Comté doucement sans ébullition. Saler et poivrer. Lorsque le Comté est bien fondu, incorporer hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans des mini-verrines, laisser refroidir et mettre au frais.

• Étape 2

  Servir chaque mini-verrine de panna cotta nappée d’un accompagnement différent, comme par exemple :

• Étape 3

  Coulis tomate-basilic : chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une grande casserole, ajouter 2 tomates pelées, une demi-gousse d’ail écrasée, 3 feuilles de basilic et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Saler, poivrer, couvrir, et laisser mijoter 20 min à petit feu. Mixer finement et réserver.

• Étape 4

  Pesto de roquette et noisette : Laver 100 g de roquette fraîche et la couper grossièrement. Concasser 30 g de noisettes fraîches pelées et légèrement les torréfier à sec dans une poêle. Rassembler le tout, ajouter une demi-gousse d’ail écrasée, 10 cl d’huile d’olive, saler, poivrer et mixer. Rectifier la texture avec un peu d’huile d’olive si besoin, et réserver.

• Étape 5

  Tapenade olive-amande : Hâcher une gousse d’ail dans un mixeur. Ajouter 100 g d’olives noires dénoyautées, 15 g d’amandes pelées et réduire en purée pas trop fine. Verser 15 cl d’huile d’olive et 1 cuillère à café de jus de citron en filet, et mélanger jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Poivrer si nécessaire et réserver.