Palet de polenta au Comté croustillant, farce de tomates confites et champignons, émulsion et tuile au Comté

Préparation

• Étape 1

  Pelez les tomates, coupez-les en 4, épépinez les quartiers, disposez les pétales de tomate obtenus sur une feuille de papier sulfurisé.
  Salez, poivrez, arrosez d’un peu d’huile d’olive, mettez les gousses d’ail et la branche de thym. Enfournez à 180°C pendant une trentaine de minutes.
  
  Portez à ébullition le bouillon de volaille. Jetez dedans la semoule, remuez pendant 5 minutes. Retirez du feu et incorporez les jaunes d’œufs et comté râpé. Salez, poivrez et laissez refroidir.
  
  Nettoyez les champignons et coupez-les en duxelles. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive bien chaude. En fin de cuisson, ajoutez la tapenade et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.
  
  Etalez la polenta au rouleau entre 2 silpat jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Placez un fond de polenta dans des moules circulaires en silicone badigeonnés d’huile d’olive (si vous n’en possédez pas, garnissez des cercles métalliques) comme si vous fonciez un moule à tarte. Placez 4 pétales de tomates confites dans chaque fond de polenta, recouvrez de champignons et terminez en posant un cercle de polenta. Appuyez-bien pour scellez le palet ainsi obtenu.

• Étape 2

  Mettez les palets à cuire 20 minutes dans un four à 200°C.

• Étape 3

  Démoulez les palets de polenta, faites-les frire de chaque côté dans un peu d’huile d’olive
  
  Posez 4 tas de 20 g de comté râpé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes environ pour obtenir 4 tuiles.
  
  Faites fondre le comté dans la crème fraîche, ajoutez l’huile d’olive et le bouillon et à l’aide d’un mixer plongeant, obtenez une émulsion.
  
  Présentez le palet avec sa tuile et un peu d’émulsion.