Omble chevalier au Comté et à la truffe
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 800 g de filets d'Omble Chevalier
- 80 g de truffe fraîche de Bourgogne
- 80 g de Comté râpé
- 250 g de beurre cru
- 40 cl de bouillon de légumes
- Sel et poivre
Préparation
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Étape 1
La veille : faire infuser le Comté râpé, le beurre et les truffes en les mettant ensemble dans un récipient hermétique.
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Étape 2
Le jour même : laver les filets d’omble, enlever la peau. Emincer la truffe en fines lamelles. Verser le bouillon de légumes dans une petite casserole et porter le tout à frémissement, puis ajouter petit à petit 150 g de beurre froid en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Retirer du feu et ajouter 60 g de lamelles de truffes (en garder 20 g) et la moitié du Comté. Saler, couvrir et réserver dans un endroit bien tempéré afin que la sauce continue à infuser.
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Étape 3
Faire fondre doucement 100 g de beurre dans une grande poêle. Quand il commence à mousser, déposer les poissons coté peau et faire cuire les filets d'omble chevalier pendant 3 à 4 min à feu doux. Saler, poivrer et réserver les filets dans du papier aluminium afin que la cuisson se poursuive encore 4 à 5 min.
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Étape 4
Napper ensuite les filets de sauce et les recouvrir du Comté râpé restant et de 3 lamelles de truffe par assiette.
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Étape 5
Servir très chaud avec les légumes de votre choix (sur la photo : bâtonnets de panais et pommes de terre vitelotte cuite à l’eau).