Mousse de pommes de terre au Comté, Tuile Comté, sauce Morilles
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 150 g de pommes de terre épluchées
- 350 g de crème liquide
- 300 g de Comté râpé
- 15 g de farine
- 12 g de morilles sèches (réhydratées la veille)
- 1 échalote finement ciselée
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation
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Étape 1
Préchauffer le four à 230/250 °C (th.8). Mélanger 150 g de Comté avec la farine et disposer 8 petits tas fin (avec un cercle de 10 cm de diamètre) sur une feuille de silicone. Cuire au four jusqu’à coloration. Puis rouler chaque tuile sur un cylindre (un pilon par exemple), et laisser refroidir.
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Étape 2
Cuire les pommes de terre à l’eau salée comme pour une purée, et égoutter. Presser les pommes de terre avec 150 g de crème liquide et le reste du Comté râpé.
Saler et poivrer. La texture doit être bien liquide. Passer au tamis, puis verser à chaud dans le siphon et refermer. Réserver.
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Étape 3
Faire suer des morilles hydratées dans un beurre mousseux, puis ajouter l’échalote.
Ajouter 200 g de crème liquide (à hauteur) et laisser réduire. Saler et poivrer. Une fois la sauce réduite ajouter au dernier moment une cuillère de crème fouettée.
Mettre deux cartouches de gaz dans le siphon. Secouer fortement, puis fourrer les tuiles. Dresser les tuiles fourrées avec un peu de sauce et servir chaud.