Macarons au Comté et chocolat au lait praliné
Ingrédients
Pour 10 petits macarons
- 250 g de sucre impalpable
- 250 g d’amandes en poudre
- 8 blancs d’oeuf
- 50 g de cacao
- 65 g d’eau
- 250 g de sucre cristallisé
Préparation
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Étape 1
Préparation de l’appareil à macarons
• Réaliser une meringue italienne: porter à ébullition l’eau et le sucre cristallisé pour atteindre une température de 118°. Battre les 4 blancs d’oeufs en neige. Verser ensuite en filet le sirop de sucre sur les blancs d’oeufs. Laisser reposer.
• En attendant que la meringue refroidisse, mélanger le sucre impalpable, les amandes et le cacao. Tamiser. Ajouter les 4 autres blancs d’oeuf (liquides) et mélanger le tout.
• Ajouter la meringue précédemment réalisée (sa températuredoit être descendue à 50°) et mélanger l’ensemble en faisant légèrement retomber les blancs. Vous obtenez l’appareil à macarons.
• Mettre ensuite l’appareil à macarons dans une poche à douille et façonner des ronds de plus ou moins 5 cm sur une feuille de papier sulfurisée.
• Parsemer de noisettes grillées concassées. Laisser sécher à l’air libre les coques de macarons pendant 30 minutes.
• Cuire les coques (dans un four préchauffé à 180°) pendant 14 minutes à 160°. -
Étape 2
Préparation de la ganache
• Hacher le chocolat en petits morceaux puis le mettre dans un récipient avec le praliné.
• Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache bien lisse.
• Dès que la ganache est refroidie, incorporer des petits cubes de Comté et en garnir le macaron.
• Servir et déguster.
Le conseil du sommelier
- "Je ne me doutais pas que le Comté fonctionnerait aussi bien avec le sucré..."