Lotte au foin de la petite montagne, blettes, moelle et Comté
Ingrédients
Pour 8 personne(s)
- 140 g de lotte par personne
- 200 grammes de Comté
- Une demi botte de blettes
- 20 grammes de beurre
- Un oignon
- Une gousse d’ail
- Un os à moelle
- Deux citrons
- Une noix de gingembre
- Une botte de flouve odorante
- Huile d’olive
- Une grosse botte de foin comestible
- Herbes fraîches
Préparation
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Étape 1
Séparer le vert des blancs d'une demi-botte de blettes. Ebouillanter le vert, le glacer et le réserver. Tailler le blanc en brunoise avant de le cuire dans une casserole où aura déjà sué au beurre un oignon ciselé et une gousse d'ail éclatée. Puis blanchir un os à moelle avant de le cuire vingt minutes à four chaud. Parallèlement râper 200g d'un comté aux notes torréfiées. Réunir le tout. Le vert sera réchauffé à la vapeur et viendra recouvrir le mélange.
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Étape 2
Pour la sauce, réaliser un fumet classique avec les parures et les arêtes du poisson. Une fois filtré, infuser pendant 10 min de citron, de gingembre et de flouve. Réduire de moitié puis monter au beurre et à l'huile d'olive.
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Étape 3
Disposer le foin dans un plat, ajouter un demi-verre d'eau, et quelques lamelles de citron sur lesquelles le poisson cuira, à couvert, quelques minutes, à 160°C, en fonction de la taille des filets. Agrémenter l'assiette des fruits d'une cueillette, pickles de cynorrhodon, jus réduit de sureau et herbes fraîches.