L’oeuf dans l’oeuf, truffe d’automne et Comté
Ingrédients
Pour 10 personne(s)
- 10 œufs de ferme ou bio
- 100 litres de bouillon de poule pas très corsé
- 300 gr de champignons de Paris
- 100 gr de brisures de truffes
- 75 gr d’huile d’olive
- 1 botte de ciboulette
- 20 gr d’échalotes
- 500 gr de Comté
- 200 gr de crème
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Jus de poulet légèrement réduit
- 50 gr de truffes
Préparation
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Étape 1
Séparer le blanc des jaunes.
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Étape 2
Mélanger le blanc avec le bouillon de poule.
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Étape 3
Réserver le jaune.
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Étape 4
Poêler, puis mixer les champignons de Paris avec la truffe pour en faire une purée.
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Étape 5
Porter à ébullition la crème, y ajouter la moitié du Comté. Passez le tout au blinder pour obtenir une crème épaisse.
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Étape 6
Tailler en fins disques le reste du Comté.
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Étape 7
Ciseler finalement l ciboulette et les échalotes.
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Étape 8
Mouler les blancs dans moule à tarte de 10 cm de diamètre.
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Étape 9
Cuire dans un four vapeur durant 7 min.
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Étape 10
Dresser en mettant un disque de blanc au centre de l’assiette, au dessus et au centre, une auréole de purée de truffes, le jaune d’œuf à l’intérieur, recouvrir du 2ème disque de blanc.
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Étape 11
Saupoudrer de ciboulette et d’échalotes.
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Étape 12
Ajouter une petite cuillère de jus de poulet, quelques pointes de crème de Comté et trois rondelles de Comté.
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Étape 13
Finir avec une belle râpée de truffes d’automne.