Lieu jaune de pays cuit doucement, butternut pomme de terre en légereté, Kasha olives Taggiasca et Comté
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- Un lieu jaune de 1 kg ou 4 pavés de lieu jaune de 150 gr chacun
- 4 cl de jus de yuzu
- 180 g de pomme de terre
- 180 g de butternut
- 100 g de crème liquide
- 500 g de bouillon de volaille
- 45 g d’huile d’olive Taggiasca
- 200 g de butternut
- 50 g d’olives Taggiasca dénoyautées
- 150 g de Comté
- 12 mini carottes de couleur
- 25 g de beurre demi sel
- 25 g de farine de blé noir
- 250 g de bouillon de volaille
- 15 cl de lait de coco
- 2 cardamomes blanches
- 3 cl de vinaigre de riz
- Quelques pousses de salades croquantes
Préparation
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Étape 1
Gratter, lever, désarreter et portionner le poisson, les assaisonner sel poivre et une goutte de jus Yuzu.
Les emballer hermétiquement dans une feuille de papier film. Les cuire au four à 67°c pendant environ 20 minutes. -
Étape 2
Eplucher les pommes de terre et la butternut les mettre à cuire dans du bouillon de volaille, une fois les éléments cuits, égoutter en conservant le jus de cuisson.
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Étape 3
Pour l’espuma peser 120 gr de pomme de terre et 120 gr de butternut. Ajouter la crème et 90 gr de jus de cuisson, l’huile d’olive et assaisonner. Mixer finement ‘ensemble et passer au chinois étamine.
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Étape 4
Mettre l’appareil dans une bombe à siphon gazé une fois et maintenir au chaud au bain marie.
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Étape 5
Tailler en brunoise les 200 gr de butternut, faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive les saisir rapidement pour qu’elle reste al dente, tailler en fine julienne les olives taggiasca. Tailler la moitié du Comté en fine brunoise, garder le reste pour tailler des jolis copeaux.
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Étape 6
Mélange au dernier moment la brunoise de butternut, les olives.
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Étape 7
Cuire à l’anglaise les carottes refroidir et peler.
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Étape 8
Pour le jus faire un roux avec le beurre demi sel, la farine de blé noir, mouiller avec le bouillon de volaille le lait de coco et la cardamome blanche. Cuire 5 minutes à frémissement, mixer passer au chinois étamine ajouter le vinaigre de riz et assaisonner.
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Étape 9
Une fois le poisson cuit, disposer au fond de l’assiette l’espuma, poser le mélange dessus mettre quelques feuilles de salades et quelques copeaux de Comté, et les carottes remontées en températures.