Jaunes d’oeufs à la coque farcis au coulis d’épinards, chantilly de vieux Comté et lard fumé

Préparation

• Étape 1 : Préparation des œufs

  Toquer les œufs à l'aide d'un toqueur ou d'un ciseau à œuf.
  Les vider de presque tout leur blanc et garder au frais (couper un petit chapeau et conserver le jaune).

• Étape 2 : Préparation du coulis d’épinards

  Équeuter, laver plusieurs fois et égoutter les épinards.
  - Les cuire à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter.
  - Hacher l’échalote et la gousse d’ail.
  - Faire suer les épinards dans du beurre avec l'échalote et l'ail fraîchement hachés.
  - Ajouter la crème fraîche, réduire légèrement et laisser refroidir.
  - Mixer les épinards avec la crème et le bouillon de volaille jusqu'à l’obtention d'un coulis.
  - Assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de piment d'Espelette.

• Étape 3 : Préparation de la brunoise de légumes

  Poêler rapidement à l'huile d'olive bien chaude la brunoise de légumes 20 à 30 sec.
  - Débarrasser.

• Étape 4 : Préparation de la chantilly de Comté

  - Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide et réserver.
  - Porter la crème et le bouillon de volaille à ébullition.
  - Rajouter ensuite le lard fumé et l’ail.
  - Laisser infuser 15 min hors du feu puis porter à nouveau à ébullition.
  - Ajouter le Comté râpé et mélanger au fouet hors de la source de chaleur.
  - Passer le tout au mixer et assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
  - Passer le tout dans un chinois, ajouter la feuille de gélatine égouttée et laisser refroidir.
  - Verser ensuite la préparation dans un siphon à chantilly.
  - Ajouter 1 cartouche de gaz dans le siphon, secouer et stocker au frigo 1h à 2h avant utilisation.

• Étape 5 : Dressage et finition

  Placer un carton à œufs dans une casserole (remplir d’eau jusqu’à hauteur des alvéoles).
  - Y placer les œufs après frémissement et laisser cuire 2 à 3 min.
  - Les mettre ensuite dans des coquetiers.
  - Disposer par-dessus un peu de brunoise de légumes.
  - Couper le Comté en dés et surmonter.
  - Verser sur l'ensemble le coulis d'épinards bien chaud jusqu'à 3 mm du bord.
  - Recouvrir le tout avec l'espuma de Comté.
  - Disposer les coquetiers sur l’assiette (2 par personne).
  - Toaster le pain et disposer avec 4 pièces de mouillettes (par personne) sur l’assiette.