Homard bleu de nuit cuit au barbecue, potimarron, Comté, chocolat blanc et l’huile de truffe blanche
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 2 homards bretons de 500g
- 400g de potimarron taillé en gros dés
- 12 copeaux de potimarron roulés sur eux même
- 100g de Comté
- 1,5dl de crème
- 100g de beurre demi-sel
- 80g de chocolat blanc
- Quelques gouttes de truffes blanches
- 200g de beurre
- Pousses de radis
- Fleurs de capucine
- Fleurs de Bourrache
Préparation
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Étape 1 : Préparer le homard
Dans une eau très salée bouillante, plonger quelques secondes la tête du homard.
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Étape 2
Séparer les pinces du corps puis la tête de la queue. Dans cette même eau, mettre à cuire 3 minutes les pinces du homard puis, ajouter les queues et laisser cuire 3 autres minutes, sortir les pinces et les queues et les plonger dans de l’eau glacée.
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Étape 3
Décortiquer les homards et les garder à température ambiante.
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Étape 4 : Barbecue
Sur une braise bien chaude, faire revenir les homards afin qu’ils prennent le bon goût du barbecue.
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Étape 5 : Préparer le potimarron
Dans une cocotte, faire fondre 100g de beurre, ajouter le potimarron.
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Étape 6
Le faire revenir doucement, puis ajouter la crème et laisser cuire à couvert.
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Étape 7
Lorsque le légume est cuit, ajouter le chocolat blanc puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, puis mettre la mousseline dans le siphon et mettre deux cartouches de gaz.
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Étape 8 : Dressage
Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement le homard, ajouter le siphon de potimarron, disposer 3 copeaux de potimarron dessus, à l’aide d’une râpe, râper le Comté dessus, ajouter quelques gouttes d’huile de truffe blanche puis les herbes et les fleurs.