Flancs de volaille de Bresse façon cordon bleu au Comté, jus perlé à l’huile de noisette et crème d’Alba
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 4 blancs de volaille
- 100 g de cèpes
- 100 g de girolles
- 40 g de Comté jeune
- 100 g de Comté râpé
- 50 g de Comté
- 100 g de fécule
- 100 g de blancs d’œuf
- 100 g de chapelure
- 50 g de pommes de terre type Amandine
- 160 g de beurre
- 30 g de farine
- 10 cl d’eau
- 10 g de persil plat
- 20 g de lard en fines tranches
- 50 cl de sauce Béchamel
- 50 cl de jus de veau
- Crème d’Alba
- Huile de noisette
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Ail
- Thym
- Sel, poivre
Préparation
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Étape 1
Préchauffez votre four à 180°C (Th 6).
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Étape 2
Préparez une duxelles de champignons légèrement crémée. Salez, poivrez.
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Étape 3
Faites légèrement fondre le Comté à feu doux. Il doit simplement se ramollir.
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Étape 4
Ouvrez les blancs de volaille en deux dans le sens de la longueur. Salez, poivrez. Déposez au centre de chaque blanc, un peu de duxelles de champignons, le Comté ramolli, du persil plat haché puis refermez et roulez les blancs dans des bandes de lard gras. Enroulez ensuite ces « boudins » dans du film alimentaire puis laissez reposer au frais pendant 1 heure.
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Étape 5
Pendant ce temps, confectionnez des fingers de Comté en réalisant une sauce Béchamel un peu épaisse dans laquelle vous ajoutez du Comté râpé pour obtenir un appareil bien épais.
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Étape 6
Versez cette préparation dans une poche à douille. Sur une plaque antiadhésive, dessinez des petits boudins de Béchamel au Comté à l’aide de la poche à douille puis disposez la plaque au congélateur.
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Étape 7
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau avant de les passer au tamis. Ajoutez 160 g de beurre pommade, la farine et l’eau. Salez, poivrez et mixez à l’aide d’un mixer girafe. Dans une petit poêle antiadhésive, faites cuire de façon à obtenir de petites tuiles dentelles.
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Étape 8
Sortez les flancs de volaille du frais. Otez le film alimentaire et disposez-les dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre, de l’ail et du thym. Faites colorer et terminez la cuisson au four pendant 15 minutes.
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Étape 9
Pendant ce temps, sortez les « fingers » de Comté du congélateur. Roulez-les dans la fécule puis dans le blanc d’œuf et enfin, dans la chapelure. Faites frire les « fingers » dans une huile de friture à 170°C. Une fois croustillants, réservez-les au chaud.
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Étape 10
Versez de la crème d’Alba dans le jus de veau. Montez le jus avec de l’huile de noisette et crémez légèrement. Emulsionnez le jus juste avant de servir.
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Étape 11
Procédez au dressage : déposez sur chaque assiette un flanc de volaille, quelques fingers de Comté, la tuile de pomme de terre au Comté posée sur le flanc de volaille et tout autour de la préparation, versez du jus perlé à la crème d’Alba.