Filet de bar de ligne sur lit de pommes de terre au Comté
Ingrédients
Ingrédients (4 personnes )
- 200 g de Comté coupés en longs bâtonnets triangulaires
- 170 g de bar de ligne muni de sa peau mais écaillé
- 12 pommes de terre Belle de Fontenay cuites
- 8 tranches de Lardo di Colonnata
- 1 botte de persil plat
- 50 g de pancetta au poivre finement moulu
- 100 g de crème épaisse
- 100 g de crème liquide 30%
- 2 échalotes finement coupées
- 4 branches de thym frais
- ½ gousse d’ail
- Coulis vert à base d’épinards et d’huile d’olive extra vierge (blanchir les épinards, cuire et mixer avec l’huile d’olive)
- 2 dl de bouillon de poule
- 50 g de beurre
Préparation
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Étape 1
Par Kasper Kurdahl, Chef-cuisinier du restaurant ‘Dining-room Harmony’
Chef danois de talent, Kasper Kurdahl avait déjà ouvert le restaurant-bar à vins Hecker à Anvers avant de reprendre en 2004 le restaurant Nieuwe Harmony. Il y a rénové l’intérieur en profondeur et changé le nom de l’établissement en Dining-room Harmony.
> Sa vision du Comté :
J’aime oser en cuisine : je n’hésite par exemple pas à marier de l’huile d’olive et du sel marin à de la mousse au chocolat. Cela crée des goûts nouveaux et surprenants. Le Comté fait partie de ces ingrédients authentiques qui m'inspirent de nouveaux mélanges de saveurs. Et je ne suis jamais déçu, le Comté pousse vraiment à être créatif !