Dos de cabillaud en croute de Comté, raviole végétale de pommes de terre, blettes, girolles et anguille fumée, émulsion de cerfeuil
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 4 dos de cabillaud, de 160 g environ
- 40 g de Comté
- 30 g de beurre
- 30 g de chapelure
- Sel
- Ravioles :
- 1 grosse pomme de terre
- 300 g de blettes
- 200 g de girolles
- 2 filets d’anguille fumée
- 50 g d’amandes effilées
- 20 cl de crème
- Sel
- 1 échalote
- Muscade
- Ciboulette
- Emulsion cerfeuil :
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 g de sucre
- 10 cl de crème
- 15 cl de lait
- 50 g de beurre
- 1 botte de cerfeuil
- Sel et poivre
- 1/2 citron
Préparation
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Étape 1
La croûte de Comté :
Mélanger les ingrédients au mixeur puis étaler finement entre deux feuilles de papier et déposer au congélateur. Découper ensuite les croûtes à la taille des pavés de poisson. -
Étape 2
Les ravioles :
Tailler les disques de pommes de terre finement et les blanchir rapidement. -
Étape 3
La farce :
Tailler les blettes en brunoise et les blanchir, faire sauter les girolles avec l’échalote ciselée et la ciboulette, réduire la crème. Réaliser le mélange en ajoutant des petits bouts d’anguille fumée. Farcir les ravioles de pommes de terre. Réchauffer au four au dernier moment. -
Étape 4
La sauce :
Tailler les échalotes puis les mettre à réduire avec le vin blanc et le sucre et laisser caraméliser doucement. Ajouter alors la crème, le lait et le beurre puis mixer le tout et passer au chinois. Ajouter le cerfeuil au dernier moment. -
Étape 5
Le poisson : ppoêler le cabillaud sur une face puis y déposer la croûte et le faire colorer au grill.
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Étape 6
Dressage : déposer les ravioles dans le centre de l’assiette, poser le cabillaud dessus, arroser de jus et déposer les girolles autour.