Comté et coquille St Jacques entre deux eaux
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 4 barrettes de Comté
- 12 coquilles st Jacques
- 20g d'amandes grillées
- 1 citron caviar
- 200g de champignons des bois
- 1 feuille de laurier
- 3 baies de genièvre
- 5 baies de poivre de Timut
- 30g de vinaigre de riz
- 30g de bouillon de volaille
- 1 botte de shimenji blancs
- 1 botte de shimenji blonds
- 6 raisins blancs
- 6 raisins noirs
- ¼ de concombre
- 4 tranches de Lomo ibérique
- ¼ de chou fleur
- 12 crevettes bouquet vivantes
- Quelques pousses d'herbes sauvages
- Quelques algues fraîches
- Huile d'olive Huile de cèpe
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
Préparation
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Étape 1
Nettoyer les champignons des bois.
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Étape 2
Dans une casserole, faire chauffer à sec les baies de genièvre, et le poivre à feu doux pendant 20 s, puis ajouter le vinaigre, le bouillon et enfin le laurier, saler et porter à ébullition.
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Étape 3
Verser sur les champignons dans une boîte hermétique et fermer.
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Étape 4
Conserver au frais au moins une nuit.
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Étape 5
Tailler les shimenjis en petits champignons décoratifs, et le chou-fleur en petits sommités, les raisins en rondelles fines et transparentes, le lomo en petits triangles, conserver au frais.
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Étape 6
Tailler les St-Jacques en fines feuilles et les déposer délicatement par trois sur la barrette de comté.
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Étape 7
Disposer tous les ingrédients comme un petit jardin afin de donner vie au plat, comme une jolie balade en foret.
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Étape 8
Au moment de servir, assaisonner délicatement de fleur de sel de Guérande, puis arroser d'huile d'olive et d'huile de cèpe.
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Étape 9
Faire sauter les crevettes rapidement à la poêle et les disposer au dernier moment de manière harmonieuse.