Comté en capuccino aux asperges vertes et pommes amandine

Préparation

• Étape 1 : Préparer le capuccino de Comté

  Chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajouter le Comté râpé, mixer pour bien mélanger et lier avec la fécule préalablement délayée dans un peu d’eau. Réserver.

• Étape 2 : Préparer les asperges

  Laver les asperges, les éplucher et les cuire dans de l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons afin qu’elles restent très vertes. Bien les égoutter sur un linge et couper les pointes à 10 cm environ et le reste en tout petits morceaux (en brunoise). Réserver.

• Étape 3 : Préparer les pommes de terres amandines

  Eplucher les pommes de terre, bien les laver à l’eau froide et en couper 2 en tout petits cubes (en brunoise). Les blanchir dans de l’eau salée 2 minutes, bien égoutter dans un linge et les faire sauter au beurre dans une poêle anti-adhésive pour les colorer. Réserver. Tailler les 4 autres pommes de terre en rectangle et les cuire à l’eau salée (démarrage à froid). Bien les égoutter dans un linge et les faire sauter au beurre dans une poêle anti-adhésive pour les colorer. Réserver.

• Étape 4 : Finition et dressage

  Faire réchauffer le capuccino. Bien l’émulsionner avec un peu de lait entier et présenter dans les verres en le saupoudrant de quelques copeaux de Comté.
  Passer les pommes de terre en cubes et les asperges en morceaux au four pendant 1 minute à 250°.
  Disposer les lamelles de Comté sur les asperges et les passer au four très chaud 2 minutes juste avant de servir.
  Dresser l’assiette comme sur la photo ci-contre.