Carpaccio de boeuf tataki, cèpes, betteraves et Comté

Préparation

• Étape 1

  Tout d'abord la marinade. 1dl de sauce soja, 1 dl de vinaigre de riz, 1dl de vinaigre balsamique, 1 dl d'huile d'olive, 3dl d'eau minérale glacée, une orange pressée entière, un oignon doux des Cévennes ciselé, une carotte en paysanne, une branche de céleri hachée, trois gousses d'ail écrasées, un peu de gingembre râpé, quelques grains de poivre, de la coriandre et de la menthe.

• Étape 2

  Saisir alors le filet de bœuf sur toutes ses faces. Plonger immédiatement dans ce mélange. Il est important de laisser la viande macérer au moins 24 heures.

• Étape 3

  La veille, tailler de fines tranches d'un Comté suffisamment vieux pour y déceler des arômes de cuir et de fruits secs. Puis détailler en petits disques et réserver. Faire fondre les chutes avec un peu de savagnin sous voile, ajouter la même quantité de crème liquide entière, chinoiser et mettre sous pression en siphon.

• Étape 4

  Dans cette recette il y a deux betteraves. La première est cuite au four pendant une bonne heure. Brûler ensuite son enveloppe au chalumeau et mixer la avec un peu d'huile d'olive, du sel et un quart d'expresso pour obtenir une purée lisse. Garder la seconde presque crue puisqu'une heure avant de servir le plat, on l'assaisonnera, une fois détaillée en disques, d'un peu de vinaigre blanc, de sucre de canne et de fleur de sel.

• Étape 5

  Dresser en disposant la viande tranchée (70 g par personnes), puis joliment les autres éléments.  Arroser légèrement d'une vinaigrette composée de café, de balsamique, de sauce de soja et d'huile d'olive. Quatre cèpes finement escalopées finissent l'assiette.