Bouchée de ris de veau aux morilles et Comté
Ingrédients
Nombre de personnes
4
- 600 g de ris de veau entiers crus frais déjà épluchés par le boucher
- 4 croûtes feuilletées cuites ou à faire cuire
- 20 g morilles séchées entières ou fraiches
- 50 de brisures de Comté de 8 mois
- 12 beaux copeaux de Comté de 24 mois
- 30 g de beurre demi- sel,
- 4 échalotes
- 2 carottes
- 10 cl de marc d’Arbois
- 30 cl de crème fraiche entière
- fleur de sel, poivre noir.
Préparation
-
Étape 1 : Préparation des ris de veau
La veille, procéder au dégorgement. Plonger les ris de veau dans de l'eau froide et les laisser à couvert au réfrigérateur. Renouveler l'eau au moins une fois.
-
Étape 2 : Les morilles
Le lendemain, faire tremper les morilles dans de l’eau tiède. Les remuer de temps en temps pour qu’elles se débarrassent de leur sable. Quand elles sont réhydratées, les égoutter délicatement en les soulevant entre les doigts. Ne verser surtout pas l'eau dessus pour éviter de remettre le sable sur les morilles. Laisser reposer l’eau de trempage puis la filtrer à travers un filtre à café ou un chinois extra fin en veillant à ne pas aller jusqu'au bout et à bien laisser l'essentiel du sable au fond du bol. Réserver l'eau filtrée.
-
Étape 3 : Cuisson des ris de veau
Peler et ciseler très finement les échalotes et la carotte. Couper les ris de veau en petites portions en escalopes. Saler et poivrer les morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir les ris dans le beurre. Déglacer au marc d’Arbois et faire flamber. Retirer les ris et les garder sur une assiette. Ajouter dans la sauteuse les échalotes et la carotte, les morilles, l’eau des morilles et laisser réduire jusqu’à obtenir 15 cl de bouillon environ. Ajouter la crème, les brisures de Comté 8 mois, puis laisser épaissir. Remettre les ris et les réchauffer 1 ou 2 min
-
Étape 4 : Dressage.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Faire chauffer les croûtes de feuilletage pendant quelques minutes. Les garnir de la préparation, les déposer sur des assiettes chaudes, puis décorer chacune de 4 copeaux de Comté 24 mois. Servir aussitôt et déguster. Pour accompagner, vous pouvez proposer une purée de céleri rave ou de panais.