Boeuf taillé à cru et petits condiments, coques de Bretagne, voile de Comté croustillant
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 250 g de boeuf cru (rond de gîte ou rumsteack)
- 2 échalotes
- 1 botte de ciboulette
- 8 cornichons moyens
- 200 g de Comté
- 20 pièces de belles coques de bretagne
- 100 g de crème liquide
- 5 cl de vinaigre de banyuls épicé (ou de vin rouge)
- 20 cl de vin blanc sec
- Quelques feuilles d’estragon
- Sel fin et poivre du moulin
- Huile d’olive et vinaigre de rivesaltes
Préparation
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Étape 1
Tailler le boeuf en petits cubes à l’aide d’un couteau bien affûté. Réserver de suite au frais.
Ciseler finement les échalotes et les rassembler dans une casserole avec le vinaigre de banyuls et 15 cl de vin blanc sec. Confire à feu doux jusqu’à quasi complète évaporation du liquide. Réserver. -
Étape 2
Ciseler la ciboulette finement. Réserver. Tailler une fine brunoise de cornichons. Réserver.
A l’aide d’une mandoline tailler de grandes bandes de Comté assez fines, les étaler sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Cuire au four à 180°C pendant environ 5 minutes. Quand le fromage commence à "buller" légèrement, retirer la plaque et laisser refroidir quelques instants. Décoller avec une spatule. Réserver.
Avec le reste du Comté tailler de petits cubes. -
Étape 3
Ouvrir les coques dans 5 cl de vin blanc. Les décoquiller. Monter la crème et l’assaisonner. Laver l’estragon, bien le sécher. Frire par petites quantités à 180°C en faisant attention aux projections d’huile provoquées par le gonflement des feuilles.
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Étape 4 : Finition
Mélanger le bœuf, les échalotes, la ciboulette, les cornichons, le Comté. Assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre de rivesaltes, de sel et poivre.
Dresser en long sur une assiette rectangle, disposer 5 coques et recouvrir du voile de Comté croustillant.
Dans 2 coins de l’assiette, déposer joliment un peu de crème montée et surmonter de quelques feuilles d’estragon frit.