Vous trouverez dans votre crèmerie différents types de Comté. Comment les reconnaître ?
La couleur vous dit tout
Commencez par regarder la couleur de son étiquette. Chaque meule a été notée sur 20 points, aussi bien pour son goût que pour son aspect. Résultat : l’étiquette est verte si la note est supérieure à 14 points, et marron entre 12 et 14 points. Et en dessous ? Les fromages sont alors déclassés.
La couleur du Comté en dit long sur lui. Vous trouvez que sa robe est d’un jaune intense ? On dira alors qu’il s’agit d’un Comté d’été, car les vaches ont pu s’alimenter d’herbe fraîche, riche en carotène. Vous remarquez que sa couleur est plutôt blanche ? On parle donc ici plutôt de Comté d’hiver, dont le foin vient apporter sa finesse au fromage.
Les arômes du Comté
Une affaire de bon goût
Pas facile de décrire toutes les saveurs et les sensations que l’on peut ressentir pendant la dégustation d’un Comté. Chaque meule possède sa propre histoire. À vous de la parcourir ! Voici quelques clés qui définissent le Comté que vous êtes sur le point de déguster :
- L’origine géographique. Là où se trouvent les vaches, son terroir, sa flore botanique et la microflore. Tout cela a une influence sur le lait !
- L’époque de l’année. L’alimentation est différente selon la période de l’année et donne lieu à des Comté d’été ou des Comté d’hiver.
- Le savoir-faire. Fromagers et affineurs influencent le Comté selon leurs techniques, l’ambiance des lieux, et les soins apportés tout au long de la fabrication.
- L’affinage. Goût, arômes et textures évoluent tout au long des mois passés en cave d’affinage.
À retenir
La couleur de l’étiquette ne désigne pas l’âge du Comté, mais sa note sur 20 points.