Pourquoi ne pas tout automatiser ?

Parce que ce sont les hommes qui font le Comté et que leurs gestes et savoir-faire sont essentiels d’un bout à l’autre de la fabrication ! Le producteur trait ses vaches matin et soir. Présent au contact des animaux, il peut déceler un comportement anormal du troupeau ou d’une vache et intervenir rapidement pour prodiguer les soins nécessaires. Le fromager maîtrise le geste du décaillage, qui demeure traditionnel et manuel : c’est l’art de décider du bon moment pour chaque étape ! Dans les caves, le retournement et le frottage des fromages, qui épuisaient physiquement les hommes, sont effectués par des robots. Le suivi et le tri des fromages, un par un, est toujours pratiqué par la main experte de l’affineur aidé de son outil favori, la sonde.

Tout comme chaque lait est différent, chaque fromager, chaque affineur a sa propre façon de faire : leurs savoir-faire particuliers, incluant des gestes artisanaux, font partie de la dimension humaine du terroir et préservent la qualité gustative et la diversité des Comté.