Comté, Gestes forts

Une recette inchangées

Une tradition unique, des gestes solides : 9 fiertés pour notre environnement, nos animaux et notre territoire.

Le Comté est né il y a 800 ans, de la volonté d’éleveurs du massif jurassien de mutualiser leur lait pour le conserver sous la forme d’un grand fromage. Une volonté farouche de faire les choses bien, ensemble, dans le respect des hommes et des animaux. Comme on sait si bien le faire dans notre région. Ce bon sens paysan et la recherche perpétuelle de la qualité nous rendent fiers de produire le premier fromage AOP de France.

Notre cahier des charges a toujours été garant de cette exigence de qualité et de goût: ses règles précises et strictes ont été définies collectivement et ne cessent de se renforcer continuellement pour répondre aux attentes environnementales et sociétales toujours plus exigeantes. 10 versions ont été élaborées depuis la création de l’AOP en 1958. Nos engagements sont contrôlés régulièrement par un organisme tiers. Le nouveau cahier des charges de la filière Comté intègrera près de 200 points de contrôles.

Révision du cahier des Charges du Comté

La filière Comté est solidement réunie autour de 9 fiertés, structurées en 3 piliers – Hommes & Animaux, Nature & Climat, Patrimoine & Territoire. Ces fiertés reposent sur des gestes quotidiens, forts, qui nous engagent pour l’avenir.

Nos gestes forts pour
Les Hommes & les animaux

Élever les animaux avec respect, rémunérer la production et le travail avec équité, produire notre alimentation de manière saine et responsable, sont des attentes auxquelles la filière Comté répond depuis très longtemps.

1

Un produit naturel et sain.

  • Nous préservons la diversité des goûts des Comté.
  • Nous garantissons la naturalité du Comté à partir d’une recette simple, sans additif, sans colorant, sans OGM.
  • Nous veillons à la qualité nutritionnelle de nos fromages

Une recette inchangée depuis plus de 700 ans: du lait cru, des ferments naturels, de la présure naturelle et du sel. Rien de plus simple! Et des matériaux de fabrication traditionnels, comme le cuivre en fromagerie ou le bois d’épicéa en cave d’affinage.

2

Des modes d’élevage vertueux.

  • Nous donnons accès en permanence au pâturage à nos vaches (lorsque les conditions climatiques le permettent).
  • Nous garantissons à nos vaches des conditions de logements confortables.
  • Nous entretenons une relation de proximité avec nos animaux.

Les troupeaux sont toujours dehors à la belle saison, comme chacun peut le constater en sillonnant les routes de notre territoire. Chaque vache dispose d’une surface minimale d’1 ha de prairie. Dans le nouveau cahier des charges, nous allons plus loin : chaque vache laitière disposera d’une surface de pâturage équivalente à 2 terrains de football !

3

Bien-être au travail de toute la filière de production

  • Nous donnons du sens à nos différents métiers.
  • Nous préservons les savoir-faire traditionnels.
  • Nous cultivons la fierté, la solidarité et le sentiment d’appartenance à la filière.

Nous interdisons le robot de traite dans le cahier des charges depuis 2018.

Dans les fruitières, le fromager a recours à son sens de l’observation et son toucher pour déterminer la durée et l’intensité du chauffage de la cuve, le démarrage de la phase de tranchage du caillé ou encore le soutirage de la cuve.

Enfin, le maître affineur mobilise ses cinq sens pour révéler les arômes du Comté.

Nos gestes forts pour
La Nature et le Climat

Nos méthodes d’élevage et de fabrication veillent au respect de l’environnement et de nos troupeaux, auxquels nous sommes viscéralement attachés. Notre fromage a toujours contribué à faire grandir notre territoire, dans le respect de ses paysages et de sa culture.

4

Préserver la biodiversité en entretenant les paysages.

  • Nous préservons la spécificité des paysages typiques du Massif Jurassien.
  • Nous veillons à la richesse floristique des prairies, sources de biodiversité.
  • Nous valorisons des vaches de races locales, typiques du Massif Jurassien.

On compte plus de 40 espèces floristiques dans les prairies permanentes de l’AOP Comté. Certaines parcelles peuvent compter jusqu’à plus de 80 espèces.

5

Agir en faveur de l’environnement par des pratiques agricoles vertueuses.

  • Nous encourageons des systèmes extensifs de production de lait.
  • Nous travaillons à l’optimisation de la fertilisation et limitons son impact sur le milieu.

La production de lait/ha des fermes de l’AOP Comté est près de trois fois inférieure à celle des systèmes de production de lait standard.

6

Participer à la lutte contre le réchauffement climatique en valorisant les ressources locales.

  • Nous maintenons un modèle d’agriculture basé sur le pâturage d’herbe, favorable au stockage du carbone dans les sols.
  • Nous réduisons les déplacements routiers en renforçant notre exigence d’approvisionnement local.

Entre 2016 et 2018, 120 fermes de l’AOP ont réalisé un diagnostic climatique de leur exploitation avec la méthode CAP’2ER® . Il a montré que les fermes de l’AOP Comté ont un impact carbone inférieur de 50% par rapport à la moyenne nationale des fermes laitières.

Nos gestes forts pour
Notre patrimoine et notre territoire

Chacun de nos gestes est maîtrisé, chacun de nos choix est pris avec conviction et détermination. Notre fonctionnement est collectif. Nos décisions sont solides, assumées, en adéquation avec nos valeurs et au service de l’intérêt général des membres de la filière, des consommateurs et de la société.

7

Créer les conditions d’une rémunération équitable et juste de tous les maillons de la filière

  • Nous favorisons l’équilibre des relations entre tous les maillons de la filière.
  • Nous luttons contre les imitations et les usurpations de notoriété, sources de tromperie du consommateur et de destruction de valeur pour la filière.

L’organisation sociale de la filière AOP Comté, avec ses 3 maillons solidaires et interdépendants (producteurs de lait, fromagers, affineurs), garantit une juste rémunération aux différents acteurs. Alors que les producteurs de lait conventionnel sont rémunérés moins de 0,40€/litre en moyenne, les éleveurs de la filière Comté gagnent en moyenne 0,60€/litre de lait. (Source : Agreste Franche Comté – février 2022).

8

Participer à la vitalité du territoire en favorisant le maintien de nombreux emplois.

  • Nous maintenons sur le territoire une agriculture familiale et des entreprises à taille humaine.
  • Nous favorisons l’accueil dans la filière et la transmission entre générations.
  • Nous dynamisons la vie locale rurale à travers nos fruitières et l’animation touristique.

14.000, c’est le nombre d’emplois directs et indirects générés par la filière Comté (producteurs de lait, fromagers, affineurs et leur environnement)

9

Garantir l’implication de tous les acteurs en préservant notre modèle historique et original de gouvernance.

  • Nous assurons la cohésion de la filière grâce à une gouvernance partagée.
  • Nous favorisons l’implication des producteurs, des fromagers et des affineurs dans la vie collective de la filière.

Depuis 1963, la filière est fédérée au sein du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) qui rassemble des représentants des 3 maillons (producteur, fromager, affineur). Son rôle est de gérer collectivement l’Appellation d’Origine Protégée Comté.

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