La palette aromatique des Comtés de Tourmont est à la hauteur du palmarès de la fruitière depuis le début des années 2000.
« Il faut savoir d’adapter » : une vérité énoncée par le président Hervé Fournier qui a valeur de devise pour la fruitière de Tourmont/Saint-Lothain. Elle est installée à l’une des entrées du village du Tourmont, ce qui en fait probablement la plus proche de la capitale du Comté.
La fusion entre les sociétés de Tourmont et de Saint-Lothain date de 1992. Auparavant, la fruitière de Tourmont a connu une vie agitée. On en compte d’abord deux, puis vient une première fusion en 1885 avant une séparation en 1903 pour des raisons politiques : il y a une fruitière « rouge » et une « blanche »; elles attendront 1968 pour se réconcilier.
La création de la fruitière de Saint-Lothain est plus tardive : 1920, quand de nombreux vignerons se reconvertissent à l’élevage. A Tourmont, on respire mieux depuis l’arrivée début 2005 de deux nouveaux sociétaires installés à Miéry. Deux arrivées qui assurent un volume de lait annuel correct pour l’activité. « Nous devions trouver cette solution», explique le président.
Hervé Fournier et ses sociétaires sont soucieux de la bonne règle de marche de la filière et de sa diversification. «Nous ne dépassons jamais notre quotas de plaques vertes et ce serait bien que tout le monde en fasse autant. Il y a quelques années, nous avions eu des soucis en accueillant un producteur qui n’avait pas de plaques vertes. Le fromager a alors créé une production spéciale, le Tourmonnier qui finalement a trouvé sa clientèle. Le morbier connaît aussi une bonne évolution.»
De temps en temps, les sociétaires de Tourmont participent à des manifestations. Ils gardent un bon souvenir de leur char présenté à la Fête du Comté en 1995 et un autre tout aussi bon de la Percée du Vin Jaune de Saint-Lothain en 2005 (15 meules vendues au détail en un samedi après-midi et un dimanche, sans compter les autres produits). Ils participent aussi à des journées viticoles à Pupillin, aimeraient en faire plus, mais le temps tout comme les bras manquent… Côté matériel, deux acquisitions : une baratte et une machine à frotter pour les morbiers. Un récent aménagement intérieur facilite les opérations de déplacement des meules.
Pas mécontents des résultats obtenus dans divers concours depuis le début des années 2000, les sociétaires sont satisfaits d’en avoir appris plus sur leur spécificité avec le programme terroir.
Tableau d’honneur
En Comté
Médaille d’or à la foire du Jura en 2000 et 2005. À la fête du Comté en 2003
Médaille d’or au concours général à Paris en 2000. Médaille d’argent en 2004
En Morbier
- Médaille de bronze à la foire du Jura en 2003
- Médaille d’or décernée à Morbier par le jury junior en 2005
Les caractéristiques des Comtés de Tourmont
Le goût des Comtés de Tourmont/Saint-Lothain affinés par Arnaud/Juraflore
Le jury Terroir n’hésite pas à résumer le goût des Comtés de Tourmont/Saint-Lothain comme étant avant tout fruité et torréfié doux ; la composante lactée participe à la note aromatique de fond mais sans la dominer. Pendant la dégustation, le goût de ces fromages rappelle :
- la noisette ou la noisette d’automne, le jus d’agrume pressé et, les fromages d’été expriment volontiers une note » miel toutes fleurs « ;
- l’oignon blondi, la brioche, et parfois seulement, le cacao au lait;
- le lactique un peu acidifié comme le fromage blanc égoutté, ou un levain de fromagerie assez doux;
- D’autres nuances moins fréquentes viennent compléter cette palette aromatique, comme le beurre fondu, le poivre, le cuir, ou le bouillon de légumes;
- L’équilibre des 4 saveurs de base de ces Comté est acidulé et très légèrement amer;
- La pâte est bien souple, elle a du corps, elle est souvent onctueuse, elle accompagne bien l’expression des arômes.
La flore
Côté bouquet garni, les prairies de la fruitière qui s’étalent entre Revermont jusqu’aux lisières de la Bresse sont particulièrement riches en houlque laineuse, trèfle rampant, fétuque des prés, paturin commun, dactyle aggloméré et renoncule âcre. Les montbéliardes peuvent aussi se goberger avec la flouve odorante, le fromental, la centaurée jaccée, le vulpin des prés, le pissenlit, la fléole des prés et le lotier corniculé. Au total 115 espèces dont 13 aromatiques.
Le sol
On dénombre 30 unités agro-pédagogiques sur le bassin de la fruitière. Les sols asphyxiants recouvrent près de 69 % de la surface (couleur à dominante bleu et gris). Environ 23% des sols sont aérés profonds (couleur à dominante jaune, rouge et vert) et plus de 8% des sols aérés superficiels. L’UAP* la plus répandue est l’unité de sols modérément asphyxiant sur des alluvions récentes.
* Unité Agro Pédologique
Tourmont/Saint-Lothain en bref…
- 8 sociétaires (Tourmont, Saint-Lothain, Vaux sur Poligny, Miéry, Monnay)
- 1,95 million de litres de lait
- Président : Hervé Fournier
- Fromagers : Fabrice Bourdenet avec Guillaume Cortinovis
- Affineur : Arnaud-Juraflore (Poligny)
- Ouverte au public
- Boutique de vente
- Produits fabriqués : Comté, Morbier, Tourmonnier (nature, poivre, cumin), serret, beurre, crème
