Une trentaine de clients l’attendent tôt le matin à l’ouverture de la boutique pour connaître les résultats du concours de meilleur ouvrier de France (MOF). Les discussions se prolongent devant l’étal de la chaleureuse crémerie située au coeur du vieil Annecy. Pierre Gay est un fromager comblé. Les deux années investies dans la préparation de ce concours mythique ne lui ont pas fait oublier ce qui fait son quotidien: rencontrer, conseiller, faire aimer le fromage, les fromages. Un plaisir partagé avec son épouse, Emmanuelle, qui n’a pas hésité à prendre une année sabbatique pour l’accompagner et l’épauler à la boutique pendant qu’il gravissait les marches du MOF. Première épreuve à Paris, au salon de l’agriculture. Pierre Gay se distingue par sa méthode de travail: tous les fromages de sa présentation (une fusée), sont taillés comme en fromagerie, au fil. Il n’a pas oublié d’y introduire un impressionnant morceau de Comté qui traverse le plateau de part en part. Ambassadeur du Pays du Comté, il l’est depuis 2009 et sa solide culture fromagère lui vaudra de passer haut la main la 2e épreuve des MOF. À Cournon, en Auvergne il réalise un sans-faute sur les dégustations.
Typicité du lait, nom du produit, durée d’affinage… Le fromager les reconnaît les yeux fermés, y compris un Comté qui fait bien sûr partie de l’épreuve. Pierre Gay se souvient de ce qu’il doit à l’Auvergne: il y a fait ses premiers pas dans le monde du fromage, plus précisément à l’École de laiterie d’Aurillac où il a suivi un BEP agricole option laiterie. Après deux contrats de fromager, à 24 ans, il revient à Annecy pour reprendre définitivement l’entreprise familiale en 1992, à la retraite de son père.
Aujourd’hui le père de Pierre malgré ses 83 ans se faufile toujours avec autant de plaisir entre deux clients pour faire visiter la boutique ou répondre aux questions. Une boutique qui a été rénovée en 2006 dans un esprit chalet mais tendance: du bois clair cérusé, de belles pierres au sol, une arrièreboutique style cave à vin et surtout cette surprenante visio-cave, sous les pieds, qui offre une vue plongeante sur les fromages.
«Le fromage, un plat à part entière»
Revenons au MOF, car c’est bien LE sujet du moment dans la boutique. Pour la première fois, une partie du concours s’est déroulée en province et non à Paris, ce qu’apprécie particulièrement le Savoyard. « Les fromagers parisiens ne se rendent pas toujours compte de l’investissement en temps et de l’effort logistique pour transporter tout son matériel et faire son show! » Pierre Gay est particulièrement sollicité depuis qu’il est devenu Meilleur ouvrier de France. « Je ne peux répondre à tout et ma priorité va à la boutique ».
Mais il sait qu’il continuera à répondre aux demandes de certains restaurants, avec lesquels il travaille déjà (et qui représentent 20 % de son activité) pour former le personnel à la présentation et la dégustation des fromages, bénévolement. Il donne aussi un peu de son temps au syndicat des fromagers de Rhône-Alpes dont il est président adjoint. « J’aimerais aussi construire quelque chose autour du conseil culinaire, m’investir dans la transmission, la formation des jeunes ». Avec le Cercle des fromagers et le CNIEL, il intervient déjà auprès des écoles hôtelières. « Le fromage ne doit pas être un simple trait d’union entre un poisson et un sublime dessert mais un plat à part entière! », plaide le fromager.
Cette conviction, il la partagera aussi avec le public. Retrouvez Pierre avec les Amis du Comté à Riom, pour la fête du Bleu d’Auvergne. Sa mission: réaliser un impressionnant plateau de fromages mariant Comté et Bleu d’Auvergne. Et cet automne, pour la fête de la gastronomie à Annecy où il mettra de nouveau le Comté à l’honneur.
Bravo aux autres MOF 2011 : François Bourgon, un autre ambassadeur du Pays du Comté à Toulouse, Dominique Bouchait et François Robin. Et un clin d’oeil amical aux autres participants qui n’ont pas démérité ! Notamment deux autres Ambassadeurs, Christelle Lorho (Strasbourg) et Vincent Vergne (Toulouse), ainsi que Marc Janin, fromager à Champagnole (Jura).