Les fermes qui forment la coopérative de Passavant sont toutes à « taille humaine » et réparties sur une zone relativement étendue. Une configuration qui, selon le Président Christophe Tournier, contribue à créer une bonne ambiance.
En 1847 déjà, Passavant disposait de deux fromageries, mais la première coopérative du XXe siècle fut créée par l’assemblée générale du 14 mai 1927. Le 6 mars 1930, le conseil d’administration décida d’acheter une maison disponible au village pour y établir l’atelier de fromagerie, qui fut construit en 1932. Et c’est toujours là, 87 ans plus tard, que le fromager de Passavant transforme le lait des producteurs de 17 exploitations en savoureux Comté. De 1930 à 1950, la coopérative comptait 40 producteurs*. Aujourd’hui, ils sont 28 à produire 5 millions de litres de lait, ramassés chaque jour par la Cuma du vallon de Sancey.
Le fromager, Benoit Cantin, travaille ce lait avec Rémy Sire, son second, et organise, en partenariat avec l’office de tourisme de Baume-les-Dames, des visites de la fromagerie les mardi et jeudi durant l’été, qui connaissent un franc succès. L’homme envisage d’ailleurs de prolonger l’expérience le reste de l’année, séduit par l’échange avec les visiteurs. « Quand les gens me disent qu’ils ne mangeront plus le Comté de la même façon, c’est très plaisant ! »
Bientôt des travaux
Lors de la toute dernière fusion avec Chazot-Orve en 2004, les sociétaires ont fait construire un magasin qui a été agrandi en 2015, en même temps que les gros travaux de mise aux normes de l’atelier (cuves et matériel). L’an dernier, la boutique, animée par quatre vendeuses que l’on sent soudées et joyeuses, a rapporté 700 000 euros de chiffre d’affaires.
Outre le Comté, le beurre et le fromage blanc de la fruitière, les clients se fournissent en autres fromages AOP locaux et en divers produits régionaux. En septembre, la vente de lait cru en bouteilles consignées venait d’être lancée dans ce petit magasin recommandé par Le Petit Futé 2018 ! Désormais, c’est au tour des caves d’être isolées et agrandies de 300 m2, soit 1 000 places supplémentaires. Ces travaux, qui débuteront courant 2020, garantiront des conditions de conservation optimales aux meules, qui partiront ensuite chez Vagne pour leur affinage.
*Source : Fruitières de Passavant, Lanans et Chazot de Jean-Pierre Dufay et Bernard Narbey (en vente à la fromagerie).
Benoit Cantin, fromager pédagogue et enthousiaste
Avant de prendre sa première place de maître-fromager à Chazot en 1999, Benoit Cantin a été second à Boujailles, Laviron, Pierrefontaine les Varans et Charmauvillers. « J’ai reçu l’enseignement de jeunes et de moins jeunes fromagers et j’ai appris avec chacun d’eux. On a tous notre coup de patte, notre personnalité. C’est donc très formateur de rencontrer plusieurs professionnels pour façonner son propre style. » Benoit Cantin a rejoint Passavant lors de sa fusion avec Chazot en 2004. « Je devais partir à La Rivière Drugeon. Mais les coopérateurs ont souhaité que je reste, si j’en étais d’accord. Cette marque de confiance imprègne encore nos rapports aujourd’hui. »
Désormais formateur d’un second et de deux apprentis (dont son fils), Benoit considère le toucher comme la chose la plus difficile à transmettre. « Chaque membre de mon équipe a le sien, mais pour finir, il faut que la structure de leur caillé soit identique à la mienne ! » Ce fils d’agriculteur transmet aussi l’art de bannir la routine : « Au moment du démoulage, je leur demande de regarder la souplesse du fromage, la différence par rapport à celui de la veille … » Et il finit par une jolie métaphore : « Le lait, c’est comme une vague, il faut toujours être dessus ». Surfeur pédagogue fromager !
Flore : la Centaurée jacée
La Centaurée jacée (Centaurea jacea L) développe ses capitules, entourés de bractées en forme d’écailles, dès le mois de mai. Cette espèce des prairies de fauche se maintient dans les prairies pâturées de manière extensive, ainsi que dans les pelouses acides. Elle ne supporte pas les fauches trop précoces, ni l’excès de fertilisation. C’est une excellente plante mellifère, riche en nectar. Le nom de centaurée lui a été donné en mémoire de Chiron, un centaure mythologique qui aurait découvert les propriétés médicinales de ces plantes et les aurait enseignées à Asclépios, dieu de la médecine.
Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.
Des Comté intenses aux quatre saveurs !
Pour le Jury Terroir, les Comté de Passavant (8 fromages dégustés sur quatre ans de fabrication) ont beaucoup de goût, des arômes variés et typés. Des notes de lait caillé acidifié, crème maturée émergent en premier et passent avant les notes d’oignon blondi / grillé, de noix, de jaune d’oeuf, de cuir ou de macération de caillette. Ces arômes sont accompagnés d’une note verte (herbe verte, herbe coupée, poireau, prune) qui peut parfois rappeler une touche d’alliacée dans du beurre fondu. Quelques fromages plus avancés en maturité feront également ressortir des notes de torréfié fort (cacao / chocolat noir), de miel de sapin, de fumé, de champignon à la crème, qui plairont aux amateurs de fromages corsés.
Les quatre saveurs de base sont présentes et contribuent à l’intensité et à la personnalité de ces fromages. Leur texture est peu résistante, souvent onctueuse / grasse éclipsant en partie la souplesse de la pâte.
Le plus souvent fine, elle accompagne bien les arômes et contribue à leur persistance.
La fruitière de Passavant-Chazot en bref
SOCIÉTAIRES : 17 exploitations et 28 sociétaires à Chaux-lès-Clerval, Vellerot-lès-Belvoir, Chazot, Orve, Crosey-le-Petit, Adam-lès-Passavant, Lanans, Courtetain, Passavant.
• PRÉSIDENT : Christophe Tournier (depuis janvier 2010).
• SALARIÉS : 1 fromager, 1 second, 2 apprentis, 4 vendeuses (Marleyne Cantin, Clémentine Rognon, Clémence Brusset, Marine Robin).
• LITRAGE : 4,8 millions de litres de lait à Comté et 200 000 l dégagés vers l’ENIL de Mamirolle.
• FABRICATION : Comté, beurre, fromage blanc.
• AFFINEUR : Vagne
CONTACT : Grande rue 25360 Passavant • Tél. 03 81 60 44 06
