Fondée en 1958, L’Alpage, d’abord crèmerie dijonnaise, est vite devenue une maison d’affinage de Comté à Parcey dans le Jura. Elle est dirigée depuis vingt-quatre ans par Pascal Monneret, le fils des créateurs.
Du haut de son probable mètre quatre-vingt-dix, Pascal Monneret est un « petit » affineur … si l’on considère les volumes de Comté vendus par son entreprise !
L’Alpage, à Parcey, commercialise 600 tonnes de Comté par an, lorsque la filière tout entière avoisine les 60 000 tonnes annuelles.
Le « poucet » des affineurs n’en est pas moins debout depuis 64 ans et collabore avec quatre fruitières, « déjà avec nous du temps de mon père ». Passionné du vieillissement des fromages, l’homme a succédé à ses parents, Maryse et Michel, fondateurs de l’entreprise en 1958. L’Alpage était alors une crèmerie dijonnaise que Michel avait créée avec l’argent, économisé au fil des ans, qu’il gagnait en tant que saleur chez un affineur de Côte-d’Or.
« Mon père a d’abord affiné dans la cave de la crèmerie, avant d’acheter une maison à Frontenay contenant de grandes caves. Les fromages en blanc étaient transportés dans ce village vigneron pour être affinés, puis ramenés à Dijon pour la vente. » La situation, peu commode, a changé en 2000, lorsque L’Alpage, devenue maison d’affinage à 100 %, a déménagé au Centre d’Activités Nouvelles du Grand Dole, avant d’acquérir, en 2014, les caves de Parcey. Depuis,
celles-ci s’allongent régulièrement avec une première phase de travaux en 2018, puis une seconde cette année.
Pascal Monneret fréquente les caves à fromages depuis tout-petit. A 15-16 ans, il fait ses premières armes en tant que salarié d’été, sous le patronage de son père. « Il m’a beaucoup appris. Dès le début, ça a été mon truc. Les caves, l’aspect sensoriel du métier, l’évolution des fromages … » A 25 ans, le jeune homme intègre durablement l’entreprise, à 32 ans, il la reprend officiellement.
Pascal Monneret remarque qu’en vingt ans, le « produit Comté » a beaucoup changé. « Je tente d’évoluer avec lui dans l’écoute attentive des clients ». La filière, elle, est restée fidèle à ses racines solidaires et équitables, malgré les années de galère. « A l’époque de mon père, c’était difficile, les marges étaient faibles. J’ai moi-même repris en 1998 dans une période compliquée, où il fallait vraiment aimer les caves et le Comté pour s’y aventurer ! Mais le fonctionnement efficace de la filière, son souci de préserver la diversité ont permis aux petits affineurs comme moi d’exister, aux côtés des grands groupes. Sans ça, on serait passé à la trappe. » A 90 ans, M. Monneret père était fier et heureux, selon son fils, que le Comté – et L’Alpage – se portent bien.
Michel Monneret est décédé peu après l’écriture de cet article. Nous le
lui dédions, ainsi qu’à son fils et ses proches, comme un hommage à
tout ce qu’il a entrepris pour le Comté.