«Aujourd’hui, je me sens dans mon élément ; mais il a fallu faire des concessions. Je suis fan de musique, j’en faisais… On ne peut pas se lever à 5 h 00 pour bosser à la fromagerie et finir une répétition à minuit !» De la volonté, une bonne dose de travail et la passion du métier… Luc Mourey, 23 ans fait “son” fromage et des projets !
La fabrication des Comté du matin se termine. Un dernier jet d’eau sur le sol, le jeune homme quitte ses bottes blanches, accroche son calot et son tablier au vestiaire et rejoint le logement au-dessus de la fromagerie. Quelques meubles disparates, des cartons encore pleins au sol et des packs de sodas dans le frigidaire… « Je n’ai pas encore pris le temps de m’installer, s’excuse-t-il, mes priorités sont ailleurs. » À 23 ans, Luc Mourey ressemble aux jeunes de sa génération : jeans-baskets, des cheveux bruns coupés courts et une petite natte qui lui descend dans le cou. Et une copine, qui doit bientôt emménager avec lui. Il est fromager en titre de la fruitière de Chaux-Neuve dans le Haut-Doubs depuis le 1er avril 2008.
« La cave, la fabrication, les papiers, sans compter la vie de tous les jours à assumer, ça forge…. Mon but n’est pas de me poser et que l’entreprise stagne. J’aime penser que mon métier est évolutif, que je peux faire des projets, travailler sur la qualité, aménager l’atelier… », décline le jeune fromager. Il doit cet acharnement à son ancien maître de stage, Thierry Arnoux, fromager aux Fins (Les Fins Comté). Il est resté apprenti chez lui pendant toute la durée de ses études à l’ENIL Bio : CAP, Bac Pro bio-industrie de transformation puis Certificat de Spécialisation au métier de fromager. « Cinq ans d’apprentissage, ça crée des liens ! Les 15 premiers jours de CAP c’est dur, on se pose des questions.
Le travail en cave, les horaires à tenir, se lever tôt, travailler des week-ends… On s’accroche et après, on ne décroche plus jamais ! Cela devient une passion plus qu’un travail. »
Toujours apprendre !
Luc sait ce qu’il doit à son maître de stage : une mise en confiance au début, par étapes, le temps pour le jeune apprenti de s’adapter au rythme, puis les encouragements à poursuivre les études, à “bosser” sans ménager ses efforts, toujours dans la bonne ambiance. Quant au CS, c’était vraiment ce qu’il attendait. « La formation, axée sur la technologie du Comté et les pâtes pressées cuites, m’a permis de faire le lien avec tout ce que j’avais appris avant. Cela m’a ouvert des portes pour comprendre et réfléchir sur le process de fabrication, savoir l’adapter aux situations… Mais on ne sait pas tout ! Le responsable de la formation, Luc Poirot, nous le disait souvent : Vous sortez de l’école, vous avez tout à apprendre. »
Originaire de Noël-Cerneux, il est venu au métier un peu par hasard. « Aujourd’hui, je me sens dans mon élément, reconnaît-il. Ce que je voulais, c’était faire “mon” fromage. Les producteurs de la coopérative de Chaux-Neuve m’ont donné cette chance. »
Et Luc est prêt à s’investir pour travailler les 2 millions* de litres de lait qui arrivent chaque année à la fruitière. Et faire le meilleur Comté possible.
*dont une partie à façon.