Dans ce village de quelques 200 âmes, être agriculteur, c’est forcément être producteur de fromage ! Les dix fermes de cette attachante coopérative produisent un petit litrage transformé en un bon Comté.
L a fruitière de Lomont-sur-Crête, avec ses dix fermes, reflète bien les racines de la filière Comté. Le bâtiment, construit en 1936, a toujours servi à faire du fromage. A ses débuts, l’atelier fonctionnait par achat de lait pour fabriquer
du gruyère. En 1981, les paysans locaux ont mis en commun leur or blanc pour former la première coopérative fromagèredu village, avec l’arrivée d’un nouveau fromager, Hubert Favrot jusqu’en 1988. Puis, ce fut au tour de Claude Jeune de tenir les rênes de l’atelier de fabrication, avant de laisser place à Yves
Boillon en 2009. En 2015, l’actuel fromager a pris ses fonctions.
Oh, vous pouvez compter sur Charles Simonin pour transmettre l’histoire de la coopérative qu’il préside ! L’homme a tout cela bien en tête, passionné par le passé et ses événements tragiques ou glorieux. Prenez la situation de l’actuelle fruitière (un projet de nouveau bâtiment est en réflexion) : elle se trouve juste entre le Monument aux morts et la maison de Dieu, à l’angle de la rue de la Liberté et de celle de l’Eglise ! Tout un symbole illustrant la place centrale de la fromagerie dans la vie du bourg …
L’esprit coopératif coule dans leurs veines
Au début des années 2000, les producteurs fournissent 1,2 million de litres de lait à la coopérative. C’est trop pour un seul fromager, au regard des conditions de travail, et pas assez pour embaucher un second. L’Ermitage, qui affine les Comté de Lomont, propose une solution, adoptée en 2006 : apporter à la coopérative du lait d’autres producteurs, situés à proximité, que le fromager travaillera à façon à hauteur d’1,6 million de litres. La petite structure reste ainsi viable et accueille même, en 2009, deux nouvelles fermes de Crosey-le-Petit.
En décembre 2018, les sociétaires conduisent de gros aménagements à la fois pour pallier la fermeture de la porcherie, avec du nouveau matériel de refroidissement du sérum, et pour utiliser moins d’eau et de produits avec la mise en place d’un système de lavage en circuit fermé. La petite coop fonctionne à merveille, avec une bienveillance et un respect mutuel entre membres de bureau et équipe de fromagers, qui font chaud au
cœur.
Anthony Mougin, un fromager fier de son équipe
Ce fils de militaire a pas mal voyagé en France lorsqu’il était enfant, au gré des affectations de son père. Quand il a eu l’âge de choisir un métier, les racines franc-comtoises de ses parents l’ont naturellement ramené vers le massif du Jura. Après un bac agricole en Alsace, Anthony a cumulé plusieurs jobs alimentaires dans divers domaines, entrant par hasard à la fromagerie Ermitage. « Ce monde fromager m’a tout de suite plu, j’ai donc travaillé pendant quatre ans pour mettre de l’argent de côté et financer mes études à Mamirolle en 2009. » Apprenti à Passavant durant son BTS et sa licence pro Terroir, Anthony a ensuite intégré la coopérative de Nantey de 2012 à 2015, puis a postulé à Lomont pour devenir maître-fromager. Avec ses deux complices, Victor Magnin et Kevin Fortin, ils travaillent du bon lait « grâce à un gros travail des producteurs sur la qualité ». « Bon lait, ça ne veut pas dire “trop propre“, mais contenant de bonnes bactéries nécessaires au fromage ! »
Faune & Flore locales
La luzerne lupuline ou minette / Medicago lupulina L.
S’il y a bien une petite plante à fleurs jaunes connue des agriculteurs, c’est la minette. On la différencie du trèfle douteux grâce à ses folioles terminées par une petite pointe : le mucron. Son fruit est une gousse noire formant une seule spire. La minette est une excellente fixatrice d’azote. De plus, elle contient des molécules avec un potentiel anti-oxydant. Elle est fréquente dans les pâtures et prairies de fauche, où elle fleurit de mai à septembre
L’argus bleu ou azuré commun / Polyommatus icarus
Ce petit papillon tire son nom de la couleur bleu vif des ailes des mâles, alors que les femelles sont d’un brun plus terne. Il recherche différentes légumineuses sur lesquelles ses chenilles se développent, comme la luzerne lupuline. Il apprécie particulièrement les lieux fleuris d’où l’intérêt de conserver des zones peu fauchées (talus, bords de parcelles, banquettes …) ou pâturées de façon légère (pâturages maigres sur sols peu profonds …)
Un voyage gustatif saisissant, tout en contrastes !
Les Comté de Lomont-sur-Crête sont fruités avant tout, le torréfié venant compléter la gamme d’arômes au fur et à mesure de l’avancement de l’affinage entre 8 et 14 mois. Leur palette aromatique présente des particularités intéressantes à découvrir. En bouche, les arômes principaux – agrumes, miel, oignon grillé, lait caillé acidifié et beurre fondu – sont nuancés par la noisette grillée, glissant du fruité vers le torréfié. Les notes végétales sont discrètes rappelant la pomme de terre vapeur. Les particularités du goût sont doubles : les notes grillées peuvent se teinter de fumé, le fruité peut devenir fruité / épicé / floral et évoquer légèrement une composition citron / gingembre / miel.
Ces fromages sont contrastés au niveau des saveurs : bien salés, avec une petite pointe d’acidité qui met en relief les arômes fruités et lactiques. La texture onctueuse des jeunes fromages a tendance à devenir un peu friable sur les fromages d’un an et plus, avant de fondre et de laisser une sensation de pâte grasse et mûre.
Le mot de l’affineur
« Cette coopérative dynamique, réactive et impliquée est à
Christophe Steiner, Ermitage
l’image de son duo président-fromager. Notre partenariat
initié il y a plus de quinze ans témoigne de la volonté des
Hommes de mettre en commun leurs ressources pour valoriser le travail des paysans. La qualité des Comté, qui résulte du travail des producteurs et fromagers, permet de les commercialiser jeunes ou plus âgés. De cette collaboration, une amitié est née, valeur symbolique de notre filière.»