A deux pas de la Suisse, la coopérative « Miroir du Comté » mise tout sur la qualité de son lait et de ses fabrications, notamment destinées à devenir des Comté de garde.
Sa façade, visible depuis la petite route qui la surplombe, n’a volontairement pas changé d’allure depuis sa construction en 1960. Mais à l’arrière du bâtiment de la coopérative des Fontenelles, une extension a permis depuis peu une complète transformation et un agrandissement de l’atelier de fabrication. La coopérative « Miroir du Comté » est spécialisée dans les Comté de garde – mais pas que ! – auprès de son affineur Rivoire-Jacquemin.
Issue d’une fusion en 1992 de trois coopératives (Les Fontenelles, Frambouhans et Plaimbois-du-Miroir) qui transformaient environ 1 million de litre de lait chacune, la fruitière a ensuite accueilli quatre nouveaux producteurs en 1996.
Fabriquer du Comté dans d’agréables conditions
Au fur et à mesure des ans, les sociétaires ont investi pour moderniser leurs installations : après une rénovation de la beurrerie et des vestiaires ainsi que la création d’une salle de repos et de garages supplémentaires en 2010, ils avaient décidé la prolongation du bâtiment en 2013, puis la création d’une salle de réunion en 2015. Cette année, c’est le grand final ! Après trois mois et demi de travaux, l’équipe de fromagers dispose depuis peu d’un atelier plus grand, avec trois nouvelles cuves de 5 500 l (contre quatre cuves de 3 000 l avant), la modernisation des systèmes de pressage (pour 60 fromages) et de soutirage et d’autres aménagements assurant un meilleur confort de travail et une efficacité dans la fabrication. Durant la période de travaux, les coopérateurs ont pu compter sur la solidarité de filière, puisque plusieurs coopératives les ont accueillis afin qu’ils transforment leur lait : celles de Mont et Vallée, Charmauvillers, Loray, Bonnétage et Narbief. Aujourd’hui bien chez eux, les fromagers savourent leurs nouvelles installations ! Le petit magasin de la coopérative propose sa production de Comté, crème et beurre et d’autres fromages d’appellation régionaux.
Christophe Favrot, l’Obélix du Comté
Christophe Favrot n’a ni l’allure rondouillette du personnage de bande dessinée, ni même d’appétit dévorant pour les sangliers. Mais il est bel et bien tombé dans la marmite de cuivre lorsqu’il était petit et dit lui-même avoir « toujours baigné dans le lait » ! Petit-fils, fils et neveu de fromagers, l’homme souriant et affable est le seul de sa génération à avoir embrassé le métier. Il fabrique la potion Comté avec passion depuis 1999, année où il a débuté en tant que second auprès de son papa fromager à la fruitière de Charmauvillers (Doubs) après un BTS Lait à l’ENIL de Mamirolle. « J’y suis resté jusqu’en 2008, date de mon arrivée aux Fontenelles en tant que fromager. » C’est aussi l’année où il a décroché sa première médaille (et pas la dernière !) au Salon de l’Agriculture de Paris. Toujours en quête de perfection, le fromager aime la collaboration qu’il entretient avec les sociétaires, faite de confi ance et empreinte du même objectif : toujours viser la qualité. « Nous avons des fromages très typiques grâce au terroir, fondants en bouche. Nos nouvelles installations vont nous permettre d’augmenter encore notre finesse de pâte », se réjouit Christophe Favrot, pour qui un bon fromager est réactif, soucieux du détail, avec toujours un coup d’avance.
Flore : la Brize intermédiaire
S’il est une graminée facile à reconnaître, c’est bien la Brize intermédiaire. Cette plante, chétive et discrète affectionne les terres très superficielles où la roche calcaire affleure.
L’inflorescence de la brize intermédiaire possède des épillets ovales généralement violacés, sur de longs rameaux, tremblant au vent. Ces épillets ont d’ailleurs une structure très particulière en forme de coeur, unique chez les graminées. L’on comprend mieux son nom commun d’Amourette !
Des Comté au caractère bien affirmé !
Les Comté des Fontenelles présentent un goût déjà bien développé à 10-12 mois ainsi que des arômes typés. Les amateurs de fumets grillés seront ravis de découvrir leurs arômes Torréfiés-Grillés et Fruités-Graines dominants : une personnalité que le jury terroir décline avec des notes d’oignon grillé, pain grillé, noisette et noix sèches, souvent accompagnées de notes cuir, caillette et crème maturée.
Selon l’avancement de l’affinage, le dégustateur pourra aussi découvrir des notes fruitées, parfois subtiles telles que prune / abricot sur de jeunes fromages, ou ananas séché sur de vieux fromages.
Tous ces arômes sont mis en relief grâce à une saveur salée relevée d’une pointe d’acidité et une texture onctueuse, souvent fine, qui a du corps et de la souplesse : un très bon classique du Comté sachant conjuguer Torréfié et Fruité.
Les Fontenelles en bref
SOCIÉTAIRES : 22 sociétaires dans 17 exploitations à Frambouhans, Les Fontenelles, Plaimbois-du-Miroir, Le Luhier, Mont de Laval, Montbéliardot, Vennes, Saint-Julien-lès-Russey
• PRÉSIDENT : Michel Morel
• SALARIÉS : Christophe Favrot, fromager ; Ludovic Scalabrino, second ; Maximilien Mesny, chauffeur ; Geoffrey Petit-Huguenin, apprenti-fromager.
• LITRAGE : 4 millions de litres de lait à Comté
• FABRICATIONS : Comté, beurre, crème
• AFFINEUR : Rivoire-Jacquemin