L’histoire de cette importante coopérative a été semée d’embûches, mais les sociétaires ont toujours fait face, avec ténacité et foi en l’avenir qui leur a donné raison.
À la sortie d’Amancey sur la commune de Fertans, la « Fruitière des Plateaux d’Amancey » est le rendez-vous incontournable des amateurs de produits locaux. Cette fromagerie, qui transforme 7,5 millions de litres de lait en Comté, a d’abord été au centre d’Amancey où la petite coopérative a accueilli les sociétaires de Fertans en 1988 et de Malans un peu plus tard. En 1991, date de la dernière coulée, la fusion avec Eternoz a conduit les Amancéens à rejoindre la « Coop du Val d’Eternoz ».
Mais dès 1998, retour aux sources ! La mise aux normes du bâtiment d’Eternoz s’avérant très coûteuse, les sociétaires ont décidé la construction du bâtiment actuel. « La décision d’investir fut difficile, car le prix du lait n’était pas le même… Plusieurs gros producteurs sont partis chez les industriels », racontent Vincent Mareschal, président et Gilles Simon, Christophe Bresteau et Benjamin Guyon, trois vice-présidents. En 2003, la coopérative d’Amathay a rejoint l’aventure, suivie en 2004 par Gevresin, renforçant la fruitière de 16 exploitations supplémentaires. Ces nouvelles arrivées ont conduit à un agrandissement, couplé à la modernisation totale de l’atelier de fabrication, impliquant de lourds investissements.
Des années difficiles
En 2005, avec 7 millions de litres lait transformés, la coopérative mène son bonhomme de chemin sereinement. Mais l’année suivante, l’affaire se gâte : « De gros producteurs sont partis, faisant baisser le volume transformé d’1 million de litres : le revenu global a fortement chuté au moment où nous commencions à rembourser », rappelle le Président. « 2007 fut très difficile et les quatre années suivantes pas simples non plus, mais on a tenu bon : on savait qu’on travaillait pour l’avenir et l’avenir nous a donné raison », constate Marie-Jeanne Clerc, sociétaire et responsable du magasin.
Depuis 2012, la coopérative livre ses fromages en blanc à la maison Vagne après avoir travaillé, du fait des fusions successives, avec quatre affineurs en même temps. Depuis quelques années, producteurs et fromagers mènent un immense travail sur la qualité des laits : l’exigence de chacun se ressent dans les Comté, succulents et réguliers. Dans les années à venir, les sociétaires envisagent la création d’un magasin en bord de route, avec encore plus de produits locaux. La boutique actuelle fait un tabac : son chiffre d’affaires a doublé en cinq ans !
Jean-Xavier Albesa, une passion intacte et intarissable
Le secret d’un bon professionnel ? « La passion ! », répond sans hésiter Jean-Xavier Albesa. C’est ce que ses parents leur ont transmis de plus précieux à son frère, sa soeur et lui. « Quand on aime ce qu’on fait, on le fait bien ». Son père, Pierre Albesa, était fromager à Vernierfontaine avant de passer la main il y a deux ans. Petit, le dimanche, Jean-Xavier et sa fratrie allaient emballer le beurre avec leurs parents. A l’adolescence, le jeune homme a débuté son apprentissage à Lavans-Vuillafans en 1999, puis à Grande Rivière en 2000, avant d’entrer en 2002 à la fromagerie de Fertans, en tant que second d’Emile Marion. « A son départ en retraite fin 2007, je lui ai succédé. »
Si Jean-Xavier n’a jamais travaillé avec son père, leurs échanges ont beaucoup nourri son parcours de fromager. Aujourd’hui, à Fertans, le fromager apprécie l’ambiance créée par le président et son équipe : « Nous, salariés, n’avons jamais le sentiment d’être une charge, mais au contraire une plus-value. »
Flore : le trèfle rougeâtre
* Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.
Sur les rebords du plateau d’Amancey, dans les pâtures les plus sèches et les mieux exposées, se rencontre un spectaculaire trèfle, le trèfle rougeâtre. Ses grandes folioles, ses longues grappes fuchsia et son port le caractérisent. Réputé peu appétent, il pousse le long des lisières et contribue comme toutes les légumineuses à enrichir le sol en fixant l’azote atmosphérique.
Il y a tant d’arômes dans ces Comté !
Les Comté de Fertans sont hauts en saveurs et présentent une palette aromatique large et stable. Au nez, le programme de dégustation s’annonçe agréable avec Brioche aux oeufs et Noisette-miel. En bouche, les arômes sont bien mêlés les uns aux autres, rien ne domine, tant et si bien que le dégustateur est entraîné, grâce à la texture, vers des notes de graines plus ou moins grillées et de miel typé jusqu’à la pomme vapeur au beurre, au jaune d’oeuf dur, à l’oignon blondi et au café au lait. La finale est également Torréfiée / Cacao au lait, ainsi que Cuir sur les plus vieux fromages. Les notes grillées ou torréfiées sont donc plus représentées que les notes fruitées, les notes animales sont présentes, mais ne font que participer à la densité de la palette aromatique. L’équilibre des saveurs est salé-sucré. La texture, qui a du corps, libère progressivement les arômes, car elle est mûre et soluble.
L’ensemble constitue une belle harmonie !
La fruitière des Plateaux d’Amancey en bref
SOCIÉTAIRES : 42 sociétaires sur 23 exploitations à Cléron, Chassagne-Saint-Denis, Amathay-Vésigneux, Bolandoz, Labergement-du-Navoy, Gevresin, Alaise-Eternoz, Clucy, Malans, Lizine, Fertans et Amancey.
• PRÉSIDENT : Vincent Mareschal depuis 2013
• SALARIÉS : 1 fromager, 2 seconds, 1 aide-fromagère, 1 ramasseur de lait et 1 ramasseur de lait remplaçant (Jean-Jacques Piganiol et Gilou Ordinaire), 3 vendeuses (Nadège Paris, Nathalie Fort et Marie-Brigitte Mareschal).
• LITRAGE : 7,5 millions de litres de lait à Comté soit 19 000 meules / an.
• FABRICATION : Comté, crème et beurre
• AFFINEUR : UCAFT – Vagne
CONTACT : 1 impasse de la Beuverie 25330 Fertans • 03 81 86 54 34 • www.plateau-campagnard.fr
