La coopérative du Val d’Amour, située en plaine à Ounans, ne produit qu’un seul fromage : le Comté, apprécié par les gens du secteur, les touristes et les clients plus lointains.
Issue de fusions successives dans les années 80 et début 90, la coopérative du Val d’Amour fabrique le Comté à Ounans, dans un bâtiment construit en 1919. Au sein de cette fruitière de plaine, les agriculteurs sont pour la plupart éleveurs et céréaliers. Cette double activité nécessite, pour l’équipe de fromagers, une bonne adaptation en fonction des saisons, mais favorise aussi l’autonomie alimentaire des exploitations.
Les clients (locaux ou non) et les touristes, puisque deux campings sont présents dans le bourg, viennent nombreux apprécier les Comté du Val d’Amour. « Ils recherchent la proximité, le contact et demandent de plus en plus à goûter avant d’acheter. Ils constatent que le Comté à pâte blanche peut être aussi bon que celui à pâte jaune », se réjouit le président, Damien Coutenet. La fruitière propose à la vente de très vieux Comté.
Le succès du commerce tient à l’action de la responsable de magasin, Sandy Coutot et des deux vendeuses, Anne Coutenet et Carine Bregand, qui présentent de plus en plus de produits. Par ailleurs, les coopérateurs choisissent eux-mêmes, dans leur production, les goûts de Comté qu’ils souhaitent vendre au magasin.
Un déménagement futur ?
Les 25 sociétaires ont construit de nouvelles caves de pré-affinage et stockage en 2016 dans un bâtiment neuf situé à environ 400 mètres de l’atelier actuel. Dans cette structure évolutive, il sera possible, à terme, d’implanter un nouvel atelier et un magasin. Les producteurs savent qu’un jour, il faudra investir dans de nouvelles installations, l’atelier actuel, bien que toujours aux normes, fêtant bientôt ses 30 ans. « Cette évolution serait d’autant plus bénéfique qu’actuellement, les caves extérieures nécessitent une manutention conséquente et chronophage », ajoute le président Damien Coutenet.
Mais pour l’heure, cette étape, qui nécessite de lourds investissements, est encore en réflexion. « Des discussions ont eu lieu, avec le soutien de la FRCL, entre les quatre coopératives de plaine (Ounans, Oussières, Desnes et Pleure) afin de chiffrer chaque projet et d’en évaluer la compatibilité. L’idée d’un projet commun n’a finalement pas abouti. Chacun veut préserver son identité, c’est compréhensible », estiment les membres du bureau.
Jérôme Husson, le fromager voyageur
Le fromager d’Ounans se destinait à devenir agriculteur. Son bac agronomique et un BTS Production végétale en poche, il entame d’abord un « tour de France agricole » travaillant dans des fermes d’Auvergne, des Pyrénées, du Lot, des Landes, etc. Puis, il effectue un stage en agriculture près d’Aurillac et oeuvre en tant que berger en Savoie.
En juin 2009, il embrasse pour de bon une carrière de fromager et intègre les Monts de Joux à Saint-Claude, où il apprend, entre autres, à produire le Bleu de Gex. Il devient ensuite second aux Pontets, effectue des remplacements de début 2014 à mai 2017, avant d’arriver à Ounans, d’abord comme remplaçant, puis embauché en décembre 2017 suite au départ en retraite du fromager.
Jérôme Husson est secondé par Maxime Maire, qui est arrivé en juillet 2018 à Ounans après être passé par Valempoulières, Arc-sous-Montenot et Villers-sous-Chalamont.
Flore : l’Achillée sternutatoire
*Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.
En fin d’été, dans les prairies les plus humides du bord de la Loue, de petits pompons blancs au coeur jaune pâle apparaissent sur des tiges dont les feuilles vert sombre sont élancées et finement dentées : ce sont les capitules de l’Achillée sternutatoire, ainsi nommée car elle était anciennement utilisée comme poudre à éternuer.
Des Comté aux douces notes végétales
Les Comté d’Ounans présentent des arômes doux et une texture très onctueuse et fluide. La pâte délivre des odeurs de jeunes Comté : « beurre », « pâtes au gratin », « vanille » et « miel doux ». En bouche, la palette s’élargit avec du torréfié doux et de la « noisette fraîche », tout en faisant la part belle aux arômes lactés (« crème fraîche », « peau de lait de ferme cuit » et « petit lait chaud » ou légèrement acidifié) ainsi qu’aux arômes végétaux (« endives cuites », « paille », etc.)
Selon l’affinage, la note « crème » sera plus ou moins dominante, le torréfié doux s’exprimera au travers d’« oignon blondi » et / ou de « brioché / oeuf », le fruité pourra être acidulé (agrumes) et une note « fruits en fermentation / levure » sera plus ou moins présente. Avec un affinage plus poussé, le jury a confirmé sur quelques fromages les arômes précédents comme faisant partie de la personnalité des Comté d’Ounans, avec cependant une évolution, le lactique devient plus « sérum acidifié » et parfois « macération de caillette ». La note « vanille » persiste ainsi que la note agrume.
La « noisette fraîche » devient « noisette », le végétal s’étoffe avec « champignons secs » et le torréfié peut devenir « grillé / chicorée ». Ces fromages n’ont quasiment pas de notes animales : même vieux et plus intenses en goût, ils restent de type lacté, végétal et torréfié doux avec un équilibre des saveurs différent.
La fruitière d’Ounans en bref
SOCIÉTAIRES : 25 sociétaires dans 12 exploitations à Ounans, La Loye, Chamblay, Ecleux, Chissey, Cramans, Pagnoz, Grozon.
• PRÉSIDENT : Damien Coutenet
• SALARIÉS : 1 fromager, 1 second (Maxime Maire), 1 chauffeur caviste (Gérald Buchin), 1 responsable de magasin, deux vendeuses.
• LITRAGE : 2,7 millions de litres de lait à Comté (3,5 millions au total)
• FABRICATION : Comté uniquement
• AFFINEURS : Arnaud, Rivoire-Jacquemin, Ermitage
CONTACT : 4 rue du Bois 39380 Ounans • 03 84 37 73 69
www.comtemorbier-valdamour.com
