Le bel âge de Bonnétage
Les investissements décidés au milieu des années 2000 se révèlent payants. Les sociétaires de Bonnétage sont à l’aise dans la filière.
La coopérative de Bonnétage a longtemps conservé le statut de coopérative de vente de lait. « Nous vendions à un laitier. Nous avons décidé de reprendre en main notre produit » précise le président DominiqueVauthier. Une vingtaine d’années plus tard, la fruitière a fait du chemin. Les sociétaires ne sont pas peu fiers de présenter le bâtiment totalement restructuré en 2006 en aménageant l’ancien logement du fromager avec l’installation d’une boutique et d’une salle de réunion. Investir ou pas ? Les sociétaires ont longuement réfléchi à leur situation, un peu pressés quand même par les échéances.
« Nous n’avions pas beaucoup de lait, raconte Dominique Vauthier, il nous fallait maintenir sinon augmenter notre prix de lait ; nous voulions aussi garder un lien de vie dans ce village qui compte plus de 800 habitants mais plus aucun commerce. Un architecte nous a conçu un super projet, ça nous a fait un peu peur, mais nous nous sommes lancés. On se souvient quand même qu’on nous disait que nous étions une trop petite coop et qu’on n’allait pas durer ».
Bien située le long de la route, la nouvelle fromagerie trouve vite son rythme de croisière. Pendant que Bernard Overney fromage au rez-de-chaussée, la clientèle donne raison au choix des sociétaires qui ont veillé à proposer d’autres services comme un relais postal ou un dépôt de pain. « Aujourd’hui nous vendons 1 000 meules de Comté par an » ajoute Dominique Vauthier avec le sentiment,comme l’ensemble des sociétaires, de ne pas vendre seulement un fromage mais aussi d’apporter un plus au pays. La fruitière « se sent bien dans la filière Comté ». Dominique Vauthier est à l’unisson de ses sociétaires : « Il faut respecter le cahier des charges, respecter le consommateur. Concernant la nouvelle mesure de plafonnement à l’hectare de la productivité, ça aurait peut-être pu être fait différemment mais il fallait faire quelque chose. La diversité est importante. Si on n’apprécie pas le Comté d’une fruitière, même le nôtre, on doit pouvoir en trouver un autre ailleurs. C’est comme ça que ça doit marcher ».
Tout en continuant à investir, dans lar éfection de la façade ou le matériel,une échéance importante se présente avec le départ en retraite du fromager Bernard Overney présent depuis 1976. C’est une transition préparée en douceur. Michel Maréchal, fromager remplaçant qui connaît les lieux depuis plusieurs années, prendra la place.
Avec le Comté, la génétique bovine passionne les sociétaires de Bonnétage, ils sont nombreux à participer au comice et à y présenter leurs montbéliardes. Ezéchiel Ecourtemer, le président du comice du Russey, est d’ailleurs sociétaire de la fruitière. « On a vu les choses changer, conclut Dominique Vauthier. Nous sommes plus ouverts aux autres, nous sommes plus professionnels, plus méticuleux, c’est le côté positif. Pour le négatif, je dirais que, par rapport à la population, nous ne sommes peut-être pas encore assez reconnus ».
Le goût des Comté de Bonnétage, affinés par Seignemartin
Les Comté de Bonnétage, qui sont souvent dégustés à 12 mois d’affinage, présentent un goût intense avec des arômes et des saveurs qui se réhaussent mutuellement. La palette aromatique de ces Comté* est diversifiée et exprime des fromages très affinés et aux arômes persistants.
Les arômes dominants sont de type torréfiés et fruités avec des nuances de cacao et de chocolat noir, de grillé intense (oignon grillé, noisettes, cacahuètes ou amandes grillées), de miel fort (sapin…) ; ces fromages sont racés et des nuances de jaune d’oeuf dur et de macération de caillette renforcent la perception de fromages ayant beaucoup de personnalité. Parfois des notes épicées ou champignon des bois ajoutent encore de la complexité, tandis que les notes lactées sont souvent en retrait (crème maturée, lait bouilli).
L’équilibre des saveurs est clairement salé-sucré avec toutefois quelques fromages plus nuancés. La texture de ces fromages est un peu souple, très confortable, onctueuse/grasse, fine le plus souvent et bien fondante/soluble.
*9 Comté dégustés par le jury Terroir sur plusieurs saisons entre 2005 et 2013.
Le fruitière de Bonnétage en bref
Sociétaires : 9 à Bonnétage et à Saint-Julien les Russey
• Président : Dominique Vauthier
• Fromager : Bernard Overney
• Affineur : Seignemartin
• Litrage : 2,4 millions de litres de lait
• Fabrications : Comté, beurre, crème
• Groupement d’employeurs avec Les Cerneux-Monnots et Grand-Combe-des-Bois
• Magasin de vente : avec trois vendeuses
• Ouverte au public
Contact : Fruitière de Bonnétage – 4 route de Besançon 25210 Bonnétage – 03 81 68 90 03
