L’actuelle fromagerie est enclavée entre les maisons d’habitation et, après presque un siècle et demi d’activité, a atteint ses limites. Un nouveau bâtiment est en projet.
À Labergement-Sainte-Marie, tous les événements importants ont été consignés depuis 140 ans. C’est sur ce socle historique que se bâtit l’avenir de la fruitière. Avant 1875, deux fromageries existaient dans le village, 46 sociétaires adhéraient à celle du haut du village et 15 à celle du bas. Ces 61 sociétaires décidèrent de fusionner et c’est la fromagerie du haut qui continua l’activité pour tout le village. C’est encore là que se trouve l’actuel chalet.
Au début du XXe siècle, la production de lait (175 000 litres/an) est vendue à un fromager qui la transforme en tomes, boîtes de “Mont d’Or” et beurre. La fromagerie se modernise en 1918 avec l’achat de matériel pour la fabrication d’emmental par M. Neff, fromager suisse.
En 1919, Oskar Furer (ouvrier de M. Neff) reprend l’activité à son compte. Il exercera jusqu’en 1958. La collecte annuelle est alors de 550 000 l. En 1959, le lait est vendu à Otto Krutli qui fabrique du Comté. Il prend sa retraite en 1973.
En 1973, la coopérative qui était jusque-là une coopérative de vente de lait devient coopérative de transformation et les sociétaires engagent un fromager salarié, M. Poulet. L’arrivée en 1981 de Bernard Lavaine, actuel fromager, coïncide avec la modernisation de l’installation (achat d’un soutirage sous-vide). La quantité de lait travaillé est à cette époque de 1,4 million de litres pour 13 producteurs.
D’importants travaux de mise aux normes sont engagés dans les années 1989-1990 : salle de fabrication avec 4 cuves de 3 600 l, des caves, 6 cloches de soutirage sous vide et le refroidissement du sérum.
Le rapprochement opéré l’année dernière avec les producteurs de la coopérative de Chaux-Neuve (1,5 million de litres) a modifié l’organisation du travail. L’atelier transforme désormais 5 millions de litres de lait par an, à raison de 2 fabrications par jour. Un pas important reste à franchir : la construction d’une nouvelle fromagerie qui permettra de travailler le lait de tous les producteurs en même temps. Et d’ajouter un magasin de vente, ce qui peut être une opportunité dans cette région touristique. D’autant que la commune de Labergement vient d’entrer en 2011 dans la zone du Parc naturel régional du Haut-Jura.
La coopérative et ses producteurs ont adhéré à cette préservation du potentiel naturel que sont les prairies du Haut-Jura, en utilisant la fauche tardive sur certaines parcelles. Claude Pagnier, président de la fruitière des Lacs, insiste sur l’équilibre à trouver entre préservation de la biodiversité et autonomie en herbe des exploitations : « On cultive l’herbe encore sous forme de prairies naturelles, mais on essaie de l’améliorer pour ne pas avoir à acheter des compléments. Il faut trouver le bon créneau de récolte entre quantité et qualité. »
C’est également en 2011 que les sociétaires ont choisi un nouveau nom pour leur fruitière, la fruitière du lac de Remoray devenant “fruitière des Lacs” (Remoray et Saint-Point). Une façon de construire un avenir commun qui s’annonce ouvert, « beaucoup de jeunes producteurs sont impliqués dans la vie de la coopérative », indique Claude Pagnier. La construction du nouveau bâtiment scellera définitivement cet avenir.
Les sols et le climat
Le bassin laitier est constitué d’une mosaïque de 26 types de sols différents (26 unités agro-pédologiques). Plus de 56 % de la surface est cependant recouverte par des sols aérés superficiels.
La présence également de nombreux sols humides sur nappe perchée ou nappe captive entraîne la présence d’espèces floristiques spécifiques aux milieux humides.
En regard avec l’altitude moyenne du bassin laitier de la fruitière de 930 m, les précipitations sont relativement peu abondantes (1467 mm/an) et sont réparties irrégulièrement.
Au total, il pleut significativement 152 jours dont 57 sous forme de neige.
La température moyenne annuelle est de 6,5°C avec le mois de juillet le plus chaud de l’année (15,2°C) et janvier le plus froid (-2,4°).
Entre le jour le plus froid et le jour le plus chaud, l’écart moyen dépasse les 51°C.
La flore
Le trolle d’Europe est une renoncule un peu particulière : ce gros bouton d’or aux fleurs fermées ne peut pas être pollinisé par les abeilles et autres insectes. C’est une espèce de mouche bien particulière du genre Chiastocheta qui peut, seule, effectuer cette pollinisation en entrant au coeur de la fleur. Plante rare, elle est à ce titre protégée.
Le goût des Comté de Labergement-Sainte-Marie
Les Comté de Labergement-Sainte-Marie sont à la fois riches et complexes sur le plan aromatique.
Il n’est pas forcément facile de démêler les arômes bien fondus les uns aux autres et chaque dégustateur, selon sa sensibilité, les trouvera plutôt torréfié – végétal ou fruité-épicé-animal ou encore fruité-lactique-végétal !
En effet, il s’agit d’une belle association entre des notes de noisette sèche, châtaigne cuite, caramel-brioche, beurre fondu, crème maturée, végétal cuit, parfois rehaussées de nuances épicées et miel de sapin.
En vieillissant, vers 14 à 18 mois, des notes plus corsées (humus ou cuir) peuvent s’ajouter, et le torréfié occupe une plus grande place.
Les 4 saveurs (salé, amer, acide et sucré) sont souvent présentes en même temps ; la texture a du corps, ce qui accompagne bien l’expression des arômes et leur permet de persister longtemps en bouche.
La Fruitière des Lacs en bref
15 sociétaires : à Chaux-Neuve, Petite-Chaux, La Planée, Vaux-et-Chantegrue, Labergement-Sainte-Marie, Remoray et Boujeons
Président : Claude Pagnier
Fromagers : Bernard Lavaine, Luc Mourey, Adrien Vuillaume et Éric L’Homme
Apprentis fromagers : Romain Querry et Jérémy Robbe
Affineurs : Fromageries Petite, Arnaud, Gojon et Juramonts Comté
Litrage : 5 millions de litres de lait
Production : Comté, Morbier, raclette
Ramassage du lait : par les fromagers. Camion avec la CUMA de ramassage du Haut-Doubs
Sérum vendu à Eurosérum
Contact :
Fruitière des Lacs – 15 Grande rue – 25160 Labergement-Sainte-Marie – Tél. 03 81 69 30 45
