Le Russey : La fruitière à Comté souffle ses 10 bougies
Chef-lieu de canton, la commune de Le Russey abrite une population de 2 000 habitants. La fruitière du village date de 1930 et sa façade rénovée s’intègre parfaitement à ce bourg dynamique, situé à 2 pas de la frontière suisse. Entre Doubs et Dessoubre, au coeur du Pays Horloger, le plateau domine à 1 000 m d’altitude et l’élevage conserve une place importante.
La fabrication de Comté au Russey ne date que de 1998, date à laquelle les producteurs décident d’abandonner la production d’Emmental grand cru. « Nous étions confrontés aux départs de litrages vers des coopératives à Comté voisines à cause du prix du lait », explique Robert Cuenot, président depuis 2002. Pour conserver l’outil, la coopérative rejoint la filière Comté, aidée par l’UCAFT* et le nouveau fromager. De 4 millions de litres au départ, elle ne transforme aujourd’hui plus que 3,2 millions de litres par an. « Nous avons très vite attrapé “l’esprit Comté” car nos méthodes d’élevage n’étaient pas différentes et nous avons toujours visé la qualité », déclare Sylvain Cressier, l’ancien président de la coopérative.
La fruitière exploite en direct une porcherie de 1 000 places en engraissement et 600 postes de sevrage, ce qui est devenu relativement rare dans la filière. Cet outil a permis de financer une partie de l’investissement au moment de la reconversion (qui aura coûté au total 1,2 millions de francs) et d’autofinancer entièrement la mise aux normes de l’atelier de fabrication sur une période de 5 ans. La coopérative est rattachée à la station d’épuration communale depuis 1996 et a investi en 2005 dans une chaudière à granulés bois et céréales pour chauffer la porcherie située à 2 km du village.
Seule ombre au tableau : les restructurations des fermes n’agissent pas toujours en faveur de la fruitière qui vient encore de perdre quelques litrages. Mais pas de quoi alarmer les sociétaires. « Aujourd’hui, les emprunts sont remboursés et il ne nous reste plus qu’à rénover les caves », signale le président.
*UCAFT : Union coopérative agricole des fruitières traditionnelles.
Flore
Dans les prairies du bassin laitier du Russey ont été recensées 124 espèces différentes, habituelles dans la zone AOC Comté, dont le trèfle rampant et le pâturin commun sont les plus importants représentants. Plus d’un tiers du fourrage sur pied est occupé par 37 espèces classées dans la catégorie des plantes médicinales. Parmi elles : l’alchémille commune. Alchémille vient du mot alchimie. En effet, chaque matin, au coeur des feuilles de cette plante de la famille des Rosacées se trouve une goutte d’eau brillante, autrefois recueillie par les alchimistes pour fabriquer l’or ! La goutte d’eau retrouvée à l’aube est en fait de l’eau émise naturellement par la plante durant la nuit… et qui confère naturellement un peu de magie au lait des vaches qui broutent la plante “porte-rosée”
Sol
La fruitière compte 17 unités de sol différentes sur les 1200 ha de Surface Agricole Utile. 70 % de la surface du bassin laitier est couverte par des sols aérés superficiels où la profondeur de terre est inférieure à 35 cm. Les sols aérés profonds, où la végétation peut puiser ses ressources dans une épaisse couche de terre, ne couvrent que 20 % de la surface. Les 10 % restants se partagent entre des sols aérés superficiels avec des dalles à fleur de terre et des sols asphyxiants caractérisés par les parcelles humides. Par ailleurs, plus de 200 ha sont en pente.
Climat
La fruitière est peu arrosée pour son altitude (880 m) avec seulement 1 430 mm de précipitations annuelles en moyenne. Les températures sont rudes, avec 6,5°C en moyenne, ce qui est habituel à cette altitude. Globalement, il n’apparaît pas d’influence méridionale ou océanique prépondérante sur le climat.
Le goût des Comtés du Russey affinés par Vagne
Les Comté du Russey présentent une palette aromatique composée de nombreuses petites touches ; certains dégustateurs retiennent le côté “fruits secs et torréfié” où les notes noisette, noix, cacao au lait, et même chocolat noir, reflètent des fromages longuement affinés et typés en goût. D’autres dégustateurs se focalisent sur la tendance légèrement rustique, en remarquant des notes torréfiées associées à un côté animal et épicé évoquant le miel des forêts. D’autres enfin estiment que ces Comté sont surtout « fruités » et citent en priorité des arômes de beurre et de noisette. Les 4 saveurs de base, salée, amère, acide et sucrée sont présentes et s’équilibrent harmonieusement. La texture est quant à elle onctueuse ; la pâte est fine et a du corps.
La fruitière du Russey en bref…
15 sociétaires au Russey, Bonnétage et Mont-de-Laval
Président : Robert Cuenot
Fromagers : Christian et Armande Delacroix
Aide fromager : Xavier Renaud • Salarié de la porcherie : Cyril Cuenot
Affineur : Vagne (Poligny)
3,2 millions de litres de lait
Magasin de vente
Ouvert au public
Société coopérative fromagère – rue du Maréchal Leclerc – 25210 LE RUSSEY – 03 81 43 73 06.
