La fruitière des Pontets, véritable poumon économique et social du village, prévoit de construire un nouvel atelier de fabrication sur le terrain attenant à la fromagerie.
Aux Pontets, dans le Haut-Doubs, la fruitière est un chalet tout simple entouré de quelques maisons et de prairies. Construit en 1890, le bâtiment s’est peu à peu transformé : une rénovation « en 3 phases », explique le président des lieux, Claude Jacquet. En 1965, les producteurs de Reculfoz et Le Crouzet rejoignent la fruitière, ce qui conduit à investir dans un atelier de fabrication. 1987 marque un tournant avec un investissement d’1 million d’euros pour passer du tirage à la toile au système sous-vide. La coulée s’arrête. Au début des années 1990, des caves d’affinage et un logement locatif sont aménagés dans la maison mitoyenne, que la fromagerie a rachetée, avec le terrain. D’où cette idée : poursuivre les améliorations en construisant une extension sur le terrain attenant. Les sociétaires de la fruitière prévoient d’y installer une nouvelle salle de fabrication, d’une plus grande capacité (4 cuves pour 32 fromages). « En effet, dans l’ancien bâtiment, le fromager était obligé de doubler la fabrication 70 jours par an car l’atelier était prévu pour 1,7 million de litres de lait alors que nous sommes aujourd’hui à 2,7 millions », explique le président.
En raison du plan de régulation de l’offre, une partie de ce litrage n’est pas transformée en Comté et doit être reportée sur d’autres productions comme le Mont d’Or. « Ce fut le déclic pour mettre en place un triple prix : lait A Comté, lait B autres AOP et lait C industriel. Nous appliquons le même niveau de charges de fonctionnement pour tous les laits, ce qui peut ramener le prix du lait C à 190 euros/tonne. L’objectif est clair : éviter les dépassements. »
Le poumon du village
Les sociétaires ont préféré améliorer l’existant, plutôt que de s’associer avec une autre coopérative sur un projet de construction neuve qui les aurait obligés, c’est certain, à quitter le coeur du village. Car de la porte du petit magasin, le regard embrasse la place de l’église, la scierie et les fermes avoisinantes. Le bus scolaire s’arrête au pied de la fruitière. La façade jaune, pimpante, est un point de ralliement. « La fromagerie est le poumon de notre village. Nous restons pour maintenir une activité. L’aspect social n’est pas étranger à notre choix », précise le président.
Tout comme l’est celui de vouloir créer de l’emploi : une 2ème vendeuse a été embauchée à mi-temps pour augmenter la plage d’ouverture du magasin. 9h-12h/14h-19h (sauf le dimanche après-midi), 7 jours sur 7, toute l’année, avec seulement 2 jours de fermeture pour Noël et le Nouvel An ! « Nos vendeuses sont aussi occupées par la vente par correspondance. Nous avons un Comté « qui va bien », comme on dit chez nous, et les vacanciers de passage nous demandent de leur en envoyer. » Les expéditions, entre 30 et 80 kg par semaine, représentent 50 % du chiffre d’affaires du magasin.
Les sociétaires prévoient également d’aménager des caves pour affiner les Comté vendus surplace et de fabriquer un peu de Morbier et de raclette. L’objectif : que le nouvel atelier soit prêt à fonctionner pour le printemps 2014.
Les paysages
Autour de la fruitière des Pontets, on peut dire que le paysage est façonné par le Comté.
Un paysage équilibré de pâturages boisés,entre 900 et 1 200 mètres d’altitude, avec de grandes clairières. Le taux de boisement dans la commune des Pontets est de 70%. On imagine aisément ce que serait ce paysage sans la présence du Comté : un paysage fermé parla forêt.
Autre particularité de la région : des vallées peu encaissées et relativement étroites.
La flore
Le type « pelouse à gentiane printanière et à brome dressé » est spécifique au massif du Jura. Il fait partie d’un grand ensemble de pelouses dites calcaires sèches et est présent à des altitudes supérieures à 800 mètres.
La diversité floristique de ces formations herbeuses est très importante (une quarantaine d’espèces en moyenne, dont plusieurs orchidées) et l’on y observe deux pics de floraison (mai-juin puis août-septembre). Ces pelouses accueillent diverses espèces animales comme l’Azuré de la Croisette, le Cuivré de la verge-d’or, l’Apollon, le Cuivré écarlate (papillons)…
Cet habitat est le fruit du déboisement et est entretenu par le pâturage des bovins. Si la pratique du pâturage était abandonnée, les graminées se multiplieraient, formeraient une litière dense et sèche qui conduirait à un appauvrissement de la diversité en espèces.
(Source : Parc Naturel Régional du Haut Jura).
Le goût des Comté des Pontets affinés par Seignemartin
Les Comté des Pontets présentent un goût assez intense, généreux en arômes notamment à 12 mois d’affinage. Les arômes de graines, de noix ou de noisette, de grillé intense, de chocolat noir occupent une place importante dans la dégustation mais sans dominer les arômes de crème maturée ou de sérum acidifié, les arômes de fruits secs et d’agrume confit.
Ces notes principales sont parfois accompagnées par des nuances de champignon des bois, de bouillon de viande, de miel de sapin, de jaune d’oeuf, et de beurre fondu.
L’équilibre des saveurs est plutôt salé-sucré, avec juste ce qu’il faut d’acidité pour préparer les sens à la découverte de nombreux arômes. Ces Comté plaisent aux amateurs de fromages typés. La texture est souvent fine, onctueuse et grasse, et elle accompagne bien l’expression des arômes.
La Fruitière des Pontets en bref
Sociétaires : 11 exploitations (15 producteurs) sur les communes de Reculfoz, le Crouzet, les Pontets, Rondefontaine, Châtelblanc et Foncine-le-Haut
• Président : Claude Jacquet
• Fromagers : Christophe Boisson et Jérôme Husson
• Vendeuses : Sylvie Longchampt, Perrine Vuillemin et Maria Vallesa
• Litrage : 2,7 millions de litres
• Affineur : Seignemartin
Contact : Fromagerie des Pontets 25240 Les Pontets – 03 81 69 26 06
