Découverte d’une petite fruitière du Haut-Doubs dopée par le tourisme et qui fabrique encore au rythme de la coulée.
Saint-Antoine est un petit village du Haut-Doubs situé juste en face de Métabief. Une région attrayante, appartenant à la Communauté de communes du Mont d’Or et des Lacs, où le va-et-vient des skieurs et des randonneurs est intégré dans le paysage et rythme une partie de la vie économique. Il en est ainsi pour la fromagerie de Saint-Antoine, une fruitière de 1,8 million de litres de lait, dont le magasin est régulièrement pris d’assaut. La longue file d’attente en hiver s’étire au dehors. Ceux qui viennent acheter leur fromage patientent sur la place en admirant l’église, le lavoir et la façade de la fruitière sur laquelle l’inscription “Maison commune-1828” suscite les discussions.
En effet, la fromagerie a depuis toujours été logée dans le rez-de-chaussée du bâtiment qui appartient à la commune. Madame la Maire, Brigitte Pretre, n’a qu’un escalier à descendre pour aller faire un remplacement occasionnel au magasin de la fromagerie. Un magasin à l’image de l’atelier de fabrication, propre, bien agencé mais vraiment très petit. Ce qui est un avantage pour l’atelier (le fromager apprécie de ne pas avoir à faire des pas), ne l’est pas pour la boutique. Le président Alain Chapuis et les sociétaires en sont conscients mais hésitent à projeter l’investissement. Il faudrait agrandir en extérieur de la façade, avec l’accord de la commune, et cela augmenterait les charges. Il faudrait aussi une deuxième vendeuse au côté de Charline, la femme du fromager qui, pour l’instant est remplacée, car la famille attend un heureux événement.
La fruitière a été mise aux normes en 1996 et vient de refaire une partie de sa porcherie en conservant un nombre de places identique. Le sérum, transporté par gravité, vient nourrir les 450 porcs et même si l’année n’a pas été florissante en terme de revenu, les sociétaires préfèrent encore ce système que d’installer du matériel pour refroidir le sérum. Les 6 fermes (3 exploitations individuelles et 3 Gaec) situées dans un rayon de 2 km apportent encore leur lait à la coulée, matin et soir. La fromagerie travaille avec l’UCAFT et les Comté sont affinés à quelques pas de là… dans les caves de la maison Petite.
« Nous sommes sur la commune du Fort Saint-Antoine, ce n’est pas rien ! », lance un sociétaire. La fierté d’appartenir à cette grande famille du Comté n’est pas démentie par les bons résultats de la fruitière. La vente au magasin y est pour beaucoup : « En période de pointe, c’est 3 meules de Comté par jour et 70 à 80 clients. Et à l’année pas loin de 600 meules. Heureusement, on a un jeune fromager qui aime frotter les fromages », sourit Alain Chapuis. Pour compléter cette offre, la fruitière a le projet de fabriquer un peu de Morbier qui sera vendu au magasin. « Dans une petite structure comme la nôtre, toute décision mérite doublement réflexion. Nous avons des perspectives de développement mais notre résultat s’en trouvera-t-il amélioré ? Nous n’avons pas la réponse… », termine le président.
Le sol et le climat
70 % des prairies du bassin laitier de Saint-Antoine reposent sur des sols superficiels (en jaune) répartis sur de la roche mère du jurassique supérieur, de la moraine et du crétacé. En montant au fort Saint-Antoine, on observe une grande surface de communal au sol très superficiel destinée à du pâturage très extensif. Cette zone (en rouge) représente 15 % de l’ensemble du bassin laitier de la fromagerie.
Les sols pouvant permettre une productivité fourragère plus importante de part une profondeur de sols supérieure à 35 cm sont faiblement représentés (en vert, 12 %). Quant aux sols plus ou moins étanches, ils ne sont présents que par petites taches à l’intérieur de grands ensembles.
Les précipitations sont abondantes, de l’ordre de 1 535 mm annuels et irrégulièrement réparties entre les mois. Ces précipitations restent toutefois loin de celles enregistrées sur les secteurs d’altitude équivalente, qui dépassent largement 1 700 mm par an. Il pleut environ 148 jours par an, dont 45 sous forme de neige. Concernant la fenaison, le nombre maximum de jours secs consécutifs est de 6,5 en moyenne (mois de juin). La température moyenne annuelle est de 6,5 °C. L’amplitude thermique est très importante ; par exemple, entre le jour le plus froid et le jour le plus chaud de l’année, l’écart moyen dépasse les 51°C. À noter 159 jours de gelées sévères par an (inférieures à – 5°C au niveau du sol).
La flore
Dans les prairies de Saint-Antoine, malgré une faible hétérogénéité de sols, 119 espèces floristiques ont été recensées.
Parmi toutes ces fleurs, la Rhinante crête de coq, avec plus de 2 % de recouvrement, démontre à elle seule le caractère extensif des prairies. Mieux connue sous le nom de “tatrie” ou “tartarie”, cette plante semi-parasite prélève des éléments nutritifs dans les racines d’autres plantes par des suçoirs. Elle se reconnaît aisément par la forme de ses fleurs évoquant la crête d’un coq. Pendant la période des foins, les Rhinantes remuées par les travaux des champs se transforment en grelots au son reconnaissable…
Le goût des Comté de Saint-Antoine affinés par les Fromageries Petite
Les Comté de Saint-Antoine sont très aromatiques : les arômes lactiques de “beurre fondu”, de “crème maturée” laissent progressivement place aux arômes de fruits secs variés (noix, noix de cajou, raisins secs) et de châtaigne grillée au feu de bois…
Lorsque les fromages avancent en maturité, les notes torréfiées deviennent plus corsées : “chocolat noir – arômes de grillé – fumé”. Pour accompagner les arômes, la texture devient onctueuse, mûre et fine.
D’après le jury terroir, ces notes appuyées constituent l’originalité de la palette aromatique du terroir de Saint-Antoine.
La fruitière de Saint-Antoine en bref
12 producteurs à Saint-Antoine, Touillon et Loutelet
Président : Alain Chapuis
Fromager : Loïc Pourroy
Magasin de vente : Charline Delagnau, Colette Paquette (remplacement), Brigitte Pretre (occasionnel)
Affineur : Fromageries Petite
1,8 million de litres de lait
Groupement d’employeur (Saint-Antoine, Chaux-Neuve, Chapelle-des-Bois) : fromager remplaçant, Rémi Altingy
Porcherie : 450 porcs en gestion directe. Vente à La Chevillote
Contacts : Fromagerie de Saint-Antoine – 1, rue de la Mairie – 25370 Saint-Antoine – 03 81 49 13 54
