Au coeur du Saugeais, la fromagerie de Gilley, bourgade de 1 400 habitants réputée aussi pour ses salaisons, invite à découvrir son Comté et son terroir.
Accueillis par la dynamique Mauricette Franchini, installez-vous dans une belle salle audiovisuelle de 60 places dont les murs sont peints de fresques bovines et regardez un film de 10 minutes qui vous dévoilera tous les secrets du Comté de Gilley.
Cette projection vidéo gratuite est possible pendant toutes les périodes d’ouverture du magasin. Elle est suivie d’une dégustation, elle aussi gratuite. Pour pouvoir découvrir le travail dans l’atelier et dans les caves avec les robots de soins, des visites libres ou commentées sont possibles. Vous l’aurez compris, à Gilley on mise sur l’accueil ! Dès l’entrée, les grandes baies vitrées du magasin donnant directement sur l’atelier de fabrication, dévoilent un beau panel de fromages et de produits régionaux, sans oublier les fameuses salaisons du saugeais. Le tuyé du Papy Gaby, également à Gilley, dope la fréquentation touristique. Le magasin de la fromagerie, ouvert tous les jours, débite une meule de Comté par jour.
Des investissements réguliers
Dans les années 1800, on compte 4 ou 5 chalets de fabrication de Comté sur la commune de Gilley. En 1925, ce fut la fusion des ateliers de Seigne et Gilley.
C’est en 1962, avec un 1,8 million de litres de lait transformés à l’année, que la fromagerie est refaite au centre du village à son emplacement actuel. À partir de 1992, la mise aux normes de l’atelier et les aménagements liés à l’accueil (façade, magasin et galerie de visite) dans le cadre du programme “Promotion Fruitière” des FDCL, s’accompagnent de l’entrée progressive de nouveaux sociétaires. 1993 : cette année coïncide avec la fin de la coulée et l’installation d’un réchauffage du lait pour le sérum. Les investissements se poursuivent au fil des besoins. Les gros travaux se concentrent sur l’année 2003 avec la construction de la salle d’accueil et des nouvelles caves de pré-affinage équipées d’un robot de soins. La porcherie sera refaite en 2008 avec des aménagements prenant en compte les préoccupations énergétiques et environnementales : un pipeline de 1 km pour transporter le sérum, une pompe à chaleur pour le chauffage du postsevrage, un laveur d’air pour les odeurs, équipé d’un récupérateur de chaleur…
Aujourd’hui, la coopérative de Gilley, est “à jour”. Les investissements réguliers lui permettent de regarder l’avenir avec confiance, sans oublier ce qui fait sa force : un conseil d’administration dynamique et une forte implication des sociétaires dans les différentes commissions.
Les sols et le climat
Le bassin laitier de la fruitière de Gilley est recouvert par 10 unités agropédologiques différentes. la grande particularité des sols réside dans le fait qu’ils sont sur une roche-mère en grande majorité composée de calcaires du Jurassique supérieur (+ 96 %). C’est donc principalement des différences dans la profondeur de la terre arable qui vont apporter des changements dans les unités agropédologiques. Pour plus de 46 %, les plantes des prairies de Gilley disposent d’une profondeur d’enracinement de plus de 35 cm. Ces sols aérés profonds ne présentent donc aucune contrainte majeure pour la production fourragère et le développement préférentiel des graminées à système racinaire profond.
Pour l’altitude, les précipitations sont peu abondantes pour la région, de l’ordre de 1 400 mm annuels en moyenne et irrégulièrement réparties entre les mois. Ces relativement faibles précipitations sont dues principalement à la position privilégiée de la fruitière au sein du Val du Saugeais. Il pleut plus de 151 jours par an (précipitations significatives supérieures à 1 mm) dont 38 sous forme de précipitations neigeuses. La température moyenne annuelle est de 7,4° C. Entre le mois le plus chaud et le mois le plus froid, l’amplitude thermique atteint 16,5 °C avec un maximum en juillet (15,8°C) et un minimum en janvier (-0,7°C).
La flore
Au niveau de la flore, même si les sols sont assez uniformes, 135 espèces floristiques ont été tout de même recensées dont 26 possédants des vertus galactogènes ou aromatiques.
Parmi elles, se trouve le pissenlit. Cette composée emblématique des prairies au début du printemps est une espèce reconnue unanimement comme fourragère. Les vaches en pâture l’apprécient avec avidité. Avec son capitule de fleurs ligulées, cette plante nitrophile* possède l’inconvénient de voir ses feuilles s’émietter lors du séchage.
* Qui aime l’azote.
Le goût des Comté de Gilley, affinés par Juragruyère
Les Comté de Gilley ont la pâte souple et des saveurs sucrées-salées bien équilibrées. Consensuels, ils peuvent être appréciés par un large panel de dégustateurs grâce à leurs arômes classiques de beurre fondu, de pâtes au gratin, de graines de fruits secs (noisette, noix, châtaigne) auxquels s’ajoutent parfois des notes de cuir et de fumé, plus surprenantes. Un hasard ou est-ce là la marque du Saugeais, le pays des tuyés*, imprimée dans ces Comté ?
* Cheminées traditionnelles servant à fumer les viandes et saucisses.
La Fruitière de Gilley en bref
Sociétaires : 24 (Gilley, Les Combes, Le Luisans, Longemaison, Longeville)
Président : Claude Faivre
Fromager : Gilles Granjean
Second fromager : Jubin Olivier
Aide-fromagers : Frédéric Pourchet, Romain Faivre et une apprentie, Julie Sauvage
Magasin de vente, salles de projection et de dégustation, galerie de visite
Responsable du magasin : Jean-Michel Jay
Vendeuses : Mauricette Franchini et Maryse Vicario
Affineur : Juragruyère (Poligny)
Litrage : 5,2 millions de litre de lait transformé en Comté
Caves de pré-affinage : 2 100 places
Un camion de ramassage conduit par les 4 fromagers
Une porcherie de 1 800 places
Gérant : Laurent Pourcelot
Contact : Fromagerie de Gilley – 8, avenue Jean-de-Lattre – 25650 Gilley – Tél. 03 81 43 30 96 – www.comte.com/gilley
