La coopérative la plus au Nord de la zone AOP Comté s’épanouit aux confins de l’Alsace et de la Suisse.
Son bassin de collecte, qui s’étend au cœur de la chaîne du Lomont, est bordé par les méandres du Doubs.
Terminus, tout le monde descend ! Les Fruitières du Lomont, c’est un peu le bout du voyage. Le Pays du Comté s’arrête ici, à Noirefontaine, dans cette coopérative à deux pas de l’Alsace et de la Suisse. Le village a la particularité d’être sans église, mais il a néanmoins une fruitière… Historiquement, celle-ci était située au centre de Villars-sous-Dampjoux, le village attenant, mais une nouvelle fromagerie a vu le jour à Noirefontaine en 1991. Depuis, les évolutions n’ont pas cessé : modernisation de l’atelier en octobre 2012, réfection du magasin en 2016, création d’une beurrerie en 2018… Dès cette fin d’année, de nouveaux travaux démarreront avec l’agrandissement des caves et le changement des systèmes de froid pour mieux gérer les ambiances (budget prévisionnel 700000 €).
Qualité du lait cru
Chaque nuit, l’un des trois chauffeurs part pour une tournée de 200 km (la fromagerie est au bord du cercle de collecte), afin de collecter le lait des 29 fermes, uniquement transformé en Comté, en crème et en beurre. La fruitière fabrique 20 t de beurre par an, essentiellement pour des restaurants, mais aussi pour les particuliers.
Le fromager, Philippe Croissant, se réjouit du travail effectué par les producteurs sur la qualité des laits. « Un technicien de l’UCAFT * effectue un suivi très réactif de nos fermes pour désamorcer la moindre alerte. Ce sont parfois de toutes petites choses, à faire au bon moment », explique le président Sébastien Cretin. La grille de paiement à la qualité du lait évolue elle aussi de façon incitative depuis 2013.
Enfin, un diagnostic préventif sanitaire est en cours avec Unilac (Union des intervenants en élevage pour la qualité du lait cru) afin d’améliorer les pratiques en fermes et préserver la flore originelle du lait cru.
Forte clientèle alsacienne
Le magasin lui aussi resplendit avec une importante clientèle alsacienne et un chiffre d’affaires annuel d’environ 2 millions d’euros. Dès que la situation sanitaire le permettra, les visites touristiques, en lien avec l’office de tourisme de Montbéliard, reprendront dans cette fruitière où la bonne humeur est communicative et précieuse !
Philippe Croissant, jongleur d’altitudes
Son patronyme le destinait à la boulangerie, mais c’est le fromage qu’il a choisi. Le fromager de Noirefontaine est entré à l’Enil de Mamirolle en 1984 pour enchaîner trois diplômes (CAP, BP et BTA) jusqu’en 1989. Après son service militaire, il a débuté sa carrière comme second à Pierrefontaine-les-Varans, avec le fromager Bernard Girod, de 1991 à 2000. Il a ensuite rejoint les Fontenelles jusqu’en avril 2008,avant d’arriver aux Fruitières du Lomont.
Cette grande coopérative a institué une organisation en binôme : quand Philippe Croissant ne travaille pas avec Thierry Guillaume, « Bill » pour les intimes, c’est au tour de Loïc Poupeney, le second, et de Pascal Corneille d’entrer dans la danse. Au moment où la production de lait est la plus forte, l’équipe transforme jusqu’à sept cuves en Comté chaque jour. « La particularité de cet atelier, c’est sa zone de collecte avec des producteurs de plaine et des producteurs de montagne, qui, dans les périodes de mise à l’herbe et de mise à crèche, demande plus d’adaptation au fromager. Il n’y a pas de place pour l’à-peu-près », explique Thierry Pate de la maison Vagne. « Il faut ajuster correctement la durée de maturation, la quantité de ferments et l’écrémage », complète M. Croissant.
Faune & flore locales
La cardamine des prés / Cardamine pratensis
Cette petite crucifère fleurit dès le mois d’avril dans les prairies fraîches, alors que la végétation reste encore frileuse. Ses fleurs roses à quatre pétales en forme de croix donneront naissance à des fruits allongés, les siliques. Un papillon précoce, l’aurore, vient pondre sur ces plantes. Sa chenille, par mimétisme, se confond avec les siliques. Au froissement, la cardamine des prés a une odeur prononcée de cresson.
Le criquet des clairières / Chrysochraon dispar
Répandu à toutes altitudes en Franche-Comté, ce criquet compte parmi les plus massifs, notamment les femelles qui arborent souvent une splendide teinte dorée. Liée aux espaces plutôt frais, l’espèce abonde partout où l’herbe est haute et dense (prairies humides, bords de fossés, de haies …) Maillon essentiel au cœur des écosystèmes herbacés, elle sert de nourriture à de nombreux petits prédateurs : musaraignes, oiseaux, mantes religieuses …
Un bon Comté pour chasser les idées noires !
Les Comté de Noirefontaine sont intenses en goût et très aromatiques. La palette d’arômes rencontrée est dense avec toutefois une dominante grillée / torréfiée et fruitée / graines comme noix ou châtaigne. Les arômes principaux sont complétés par des nuances de beurre fondu, de lait attaché et du végétal vert. Les notes de cuir, caillette et champignons secs, contribuent à la maturité affirmée de ces fromages, souvent dégustés à 12 mois. Les fromages plus jeunes sont plus lactiques/yaourt que lait attaché. Les arômes sont persistants grâce au bon niveau en sel et aux saveurs développées. La texture a du corps, de la présence, des cristaux, elle se solubilise tranquillement et accompagne bien les arômes. Quant à ces derniers s’il ne fallait en retenir que quelques-uns, il faudrait choisir chocolat (noir comme Noirefontaine !), noix sèche et miel de châtaignier. Un bon Comté pour chasser les idées noires !
Nous affinons les Comté des Fruitières du Lomont depuis plus de 30 ans. Je pense qu’on peut parler de fidélité ! Cette coopérative à l’extrémité nord de la zone d’appellation a toujours été conduite par des producteurs passionnés par le Comté et par la coopération. Depuis 2008, Philippe Croissant, avec son expérience et son implication, met en lumière toute la qualité du terroir. »
Thierry Pate, Fromageries Vagne.
La fruitière de Noirefontaine, en bref
- SOCIÉTAIRES : 50 sociétaires dans 29 exploitations à Noirefontaine, Bief, Fleurey, Les Terres-de-Chaux, Froidevaux, Peseux, Valonne, Feule, Pierrefontaine-lès-Blamont, Villars-sous-Dampjoux, Montécheroux, Soulce-Cernay, Saint Hyppolite, Goux-lès-Dambelin, Rémondans-Vaivre, Dambelin, Anteuil et Saint-Georges-Armont.
- PRÉSIDENT : Sébastien Cretin (depuis 2010).
- SALARIÉS : En fabrication : 1 fromager, 1 second, 2 cavistes, 2 chauffeurs, 1 polyvalent et 1 apprenti.
Au magasin : 1 responsable et 6 vendeuses. - LITRAGE : 9 millions de litres de lait à Comté.
- FABRICATION : Comté, beurre, crème.
- AFFINEUR : Vagne via l’UCAFT *.
- CONTACT : 21 rue des Herbiers • 25190 Noirefontaine • Tél. 03 81 96 94 33
www.fruitieresdulomont.fr