Située sur le premier plateau du Jura, à deux pas de Poligny, la fruitière de Plasne-Barretaine accueille un atelier de 5,6 millions de litres de lait et un magasin géré par une société, Les Délices du Plateau.
Le bâtiment de la fruitière de Plasne-Barretaine date de 1992 et fut construit au moment de la fusion entre les coopératives de Plasne et de Barretaine. Depuis, les sociétaires ont régulièrement mis à jour l’équipement de l’atelier : dans les années 2000, la fruitière s’est équipée de 2 nouvelles cuves de 3 000 litres qui sont venues s’ajouter aux 4 cuves existantes. Le litrage travaillé est monté progressivement de 3,8 millions de litres de lait à 5,6 millions de litres. Un robot de cave et une débourbeuse ont fait partie des nouveaux investissements réalisés en 2002.
Enfin, en mars 2009, l’atelier de fabrication a été entièrement démonté et vidé pour y installer une nouvelle génératrice à fuel et un système de soutirage de pompe à caillé assez novateur avec bacs de démoulage circulaires et carrousel de pressage. Le sérum est vendu à une porcherie privée et les eaux usées sont traitées par la station d’épuration communale construite à l’occasion de la fusion des coopératives en 1992.
La coopération, l’entraide et le travail en commun sont le socle de la fruitière. « La production de Comté bio menée en parallèle avec les autres fabrications depuis 2001 est le signe de cette entente », n’hésite pas à souligner le président, Claude Paget.
S’impliquer dans la vie locale
Les sociétaires ont le souci de s’impliquer dans l’aval de la filière mais aussi de participer à la vie locale en termes de services et d’emploi. En 2003, pour que le magasin de vente de la fruitière puisse continuer à exister, ils décident de créer une société, la SARL Les Délices du Plateau, détenue par la coopérative (55 % des parts) et par 10 producteurs. La société, dont la gestion a été confiée à un sociétaire de la coopérative, Olivier Monneret, emploie trois vendeuses et le magasin, largement pourvu en produits régionaux, propose en permanence 3 Comté, 1 jeune, 1 vieux et 1 bio, ainsi que du Morbier et du beurre produits sur place. Pour dynamiser les ventes, les producteurs participent à des foires et animations diverses dans le Cantal, à Lille, Marseille, sans oublier la Percée du Vin jaune ! « Face à des marchés de plus en plus mondialisés et à une concentration de l’industrie alimentaire, les coopératives ont le devoir de renforcer le pouvoir économique de leurs associés », pense Claude Paget.
À l’échelle de la fruitière, cela passe par l’engagement dans l’union de vente de Comté Juramonts, la vente à des crémeries et petites surfaces de proximité, ainsi que le développement de la société Les Délices du Plateau qui affiche une progression de chiffre d’affaires de 15 % par an. La fruitière écoule ainsi 42 000 kg de Comté par an en direct.
Le sol et le climat
Avec une altitude moyenne de 558 m, la fromagerie de Plasne est en bordure du premier plateau. Le bassin laitier de Plasne de 1 912 ha offre une assez grande homogénéité dans la nature des sols rencontrés. Presque 3/4 des sols sont des sols profonds, ce qui permet pour la plupart des sociétaires de Plasne une certaine autonomie au niveau des céréales. Les sols aérés poreux et meubles sur du calcaire dur du jurassique moyen, fissuré et filtrant sont dominants (en vert). Les sols superficiels calcaires sont anecdotiques (1 %) et les sols asphyxiants (gris et bleu) représentent 17 %.
Les précipitations sont plutôt abondantes pour l’altitude avec une moyenne annuelle de 1 568 mm. L’automne est la saison la plus arrosée (451 mm) à la différence avec l’été (351 mm). En moyenne, il pleut 149 jours par an.
Une année sur deux, une petite période de sécheresse se fait sentir début août pendant laquelle l’alimentation hydrique des sols est légèrement déficitaire. La température moyenne annuelle est de 8,7 °C. L’écart entre le jour le plus froid et le jour le plus chaud a été mesuré à 70 °C.
La flore
Les inventaires floristiques ont permis de recenser 99 espèces botaniques différentes appartenant à 24 familles ; dont 38 espèces médicinales, soit environ ¼ du fourrage sur pied.
Parmi toutes ces plantes, la houlque laineuse est très bien représentée. Cette graminée est très caractéristique de part la couleur de sa tige et ses épis qui donnent aux parcelles des couleurs rose, violette, mais aussi par ses nombreux poils autour de la tige et sur les feuilles qui, au toucher, la rendent très soyeuse. La houlque laineuse porte bien son nom !
Le goût des Comté de Plasne-Barretaine affinés par Juragruyère
Les Comté de la fruitière de Plasne sont loin d’être “plats” malgré leur origine et la situation de la fromagerie sur un plateau (le 1er plateau du massif jurassien) ! Ces Comté sont connus pour leur richesse aromatique et leur texture qui a du corps. À la dégustation, ils marient les notes de fruits secs (noix sèche, noisette, châtaigne), de caramel (oignon un peu grillé, café au lait), de beurre fondu et parfois de bouillon ou de poivre. Ils peuvent devenir plus corsés en cumulant les mois d’affinage, mais c’est entre 10 et 14 mois que ces fromages sont à maturité et que leur palette aromatique est à son optimum.
La Fruitière de Plasne-Barretaine en bref
22 sociétaires (33 agriculteurs) à Bersaillin, Mantry, Miéry, Saint-Lothain, Plasne, Barretaine, Besain, Molain, Champvaux
Président : Claude Paget
Fromager : Sébastien Ozerée
Second fromager : Xavier Gigon
Aide- fromager : William Meunier
Affineur : Juragruyère (Poligny)
5,6 millions de litres de lait dont 1,5 million de lait bio
Un camion pour le ramassage du lait
Chauffeur : Rémi Rousseau
Remplaçant : Patrick Poncet
Sérum vendu à une porcherie privée
SARL Les Délices du Plateau
Gérant : Olivier Monneret
Chiffre d’affaires : 195 000 €
Magasin avec 3 vendeuses : Géraldine Longchamps, Marie Castagnet, Marjolaine Defert