Façade blanche et rideaux à carreaux rouges. Sous ses airs pimpants, la fruitière de Monnet-la-Ville se remarque à l’entrée du village. La coopérative, qui réunit une quinzaine de producteurs, transforme 3 millions de litres de lait par an en Comté et emploie 2 fromagers et 5 vendeuses.
Dans le petit magasin attenant, on propose Comté, beurre et crème produits sur place, et bien d’autres délices de la région. Un deuxième point de vente a été ouvert il y a un an, dans l’ancienne fromagerie de Montrond, aujourd’hui propriété de la coopérative de Monnet. « Les magasins sont complémentaires. L’un sur la route du ski et l’autre sur la route des lacs », indique Rémi Hugon, président de la fruitière de Monnet-la-Ville.
À Pont-du-Navoy
Monnet-la-Ville est l’une des premières coopératives de la filière à avoir confié le poste de fromager à une femme, Ambre Griveau, pendant 2 ans. Elle exerce aujourd’hui en Haute-Savoie. « Nous serions prêts à renouveler l’expérience… mais j’avais presque honte de la pénibilité du travail. Les locaux ne sont plus adaptés, le matériel de la fromagerie date de 1990 et arrive en bout de course », admet le président. Ce fut un argument supplémentaire pour décider les sociétaires à construire une nouvelle fromagerie et profiter de l’occasion pour l’équiper de chariots retourneurs et robot de cave. « Toujours dans l’objectif de réduire la manutention ». Le bâtiment devrait être opérationnel pour l’été 2012 et se situera sur la commune de Pont-du-Navoy. Un retour presque historique puisque dans les années 50, la fruitière portait le nom des deux villages Monnet-la-ville et Pont-du-Navoy.
L’idée est de développer l’accueil, avec un magasin un peu plus conséquent, une salle vidéo, un coin dégustation et de larges baies vitrées. Les groupes de visiteurs pourront assister à la fabrication, grâce a une configuration adéquate des locaux.
Un contexte particulier
La fruitière restera à son niveau de fabrication actuel – aucune possibilité de regroupement avec les ateliers fromagers alentour, qui sont déjà d’une certaine taille ou qui possèdent un équipement encore relativement récent.
« Nous devions trouver une solution pour amortir l’investissement dans une nouvelle fromagerie, sans diminuer le nombre de salariés. Le conseil d’administration de la fruitière, composé de l’ensemble des sociétaires, a choisi de pousser un peu plus loin l’affinage de nos Comté, mais sans empiéter sur le métier d’affineur », explique Rémi Hugon. Une expérience qui sera regardée de près par l’ensemble de la filière, les producteurs de Monnet en sont conscients. Mais c’est un défi qu’ils sont prêts à relever pour maintenir leur fruitière de village.
Les sols
Le bassin laitier de Monnet-la-Ville est inclus dans la combe d’Ain. La combe d’Ain porte en fait une dénomination trompeuse. Ce n’est pas une combe typique du relief jurassien. Il s’agit en fait d’une vallée glaciaire parcourue par l’Ain.
Cette dépression est bordée à l’est par le plateau de Champagnole et à l’Ouest par la Côte de l’Heute.
Cette “combe” est occupée par des sédiments glaciaires et des moraines : elle a été dessinée par un glacier ancien avant de devenir, il y a 20 000 ans, au maximum de la glaciation du Würm, un vaste lac proglaciaire (étendue d’eau résultant de la fonte d’un glacier).
De cet état les sols du bassin laitier de Monnet-la-Ville sont principalement placés sur des substrats d’alluvions ou de moraines, souvent superficiels et caillouteux. On observe également, une présence non négligeable de sols sur nappes perchées (présence d’humidité en position sommitale).
La flore
À la fruitière de Monnet-la-Ville, certaines des montbéliardes qui produisent du lait à Comté pâturent ou sont nourries au foin des prairies extensives bordant l’Ain, où l’on peut observer une espèce très rare et délicate d’orchidée, l’orchis punaise. Afin de préserver cette espèce, le Conservatoire régional des espaces naturels de Franche-Comté a signé une convention de partenariat avec la commune de Montigny-sur-l’Ain et l’exploitant agricole d’une prairie qui abrite l’espèce. Cette prairie étant pâturée, un exclos (zone protégée du pâturage et du piétinement par les vaches) est mis en place chaque année afin que l’orchis punaise puisse correctement effectuer son cycle de reproduction. Prochainement, le CREN devrait signer une convention avec un 2ème exploitant du secteur, concernant des prairies de fauche à Pont-du-Navoy.
Malgré une forte odeur désagréable de… punaise, cette fleur grenat foncé à vert olive est exceptionnelle. Protégée au plan national et présente seulement sur 3 stations en Franche-Comté, elle affectionne les prairies humides oligotrophes (landes marécageuses sur substrat calcaire à peu acide). Sa floraison intervient de mi-mai à mi juin.
Le goût des Comté de Monnet-la-Ville, affinés par les Fromageries Arnaud
Le jury terroir qualifie les Comté de Monnet-la-Ville de “rustiques” désignant par ce terme des arômes intenses et corsés. Les notes dominantes sont en effet de type grillé – torréfié, champignon des bois, cuir et noix sèches.
Et même si des notes secondaires lactiques, miel et agrume apportent un peu de légèreté, de toute évidence, on est dans la puissance. Les saveurs principales “acide” et “sucré” apportent encore du relief à ce fromage de la région de la Combe d’Ain. La texture de la pâte est agréable : souple, onctueuse et fine.
La fruitière de Monnet-la-Ville en bref
Sociétaires : 8 (Monnet-la-Ville, Pont-du-Navoy, Montigny-sur-l’Ain, Mirebel, Marigny)
Président : Rémi Hugon
Fromagers : Emmanuel Courvoisier et Guillaume Cortinovis
Apprenti : Alex Valle
Magasins de ventes : Monnet-la-Ville et Montrond
Vendeuses : Pascale Berly, Sandrine Cabasson, Nathalie Cuby, Christine Gras et Véronique Armand
Affineur : Fromageries Arnaud (Poligny)
Litrage : 3 millions de litres de lait transformés en Comté, dont 550 000 litres en Comté bio
Ramassage du lait : GIE La Route blanche
Sérum : vendu à Eurosérum
Contact : Fromagerie de Monnet-la-Ville – 2 bis rue Marcel-Hugon 39300 Monnet-la-Ville
Tél. 03 84 51 22 09 Fax : 03 84 51 21 67 – www.comte.com/monnetlaville
